Informations & recettes aux feuilles de figuier

Par : Bénédicte Gory

Informations et recettes aux feuilles de figuier.
Comment utiliser les feuilles de figuier en toute sécurité ?

Les feuilles de figuier sont incroyablement parfumées !
Elles évoquent le soleil de la Méditerranée, les fruits mûrs et les jardins luxuriants, mais le plus remarquable est assurément leur étonnant parfum de noix de coco !

Il y a près de 10 ans, j’ai décidé d’arrêter de prendre l’avion et d’acheter des produits importés pour réduire mon impact écologique. Pour l’amoureuse des voyages et de la cuisine exotique que je suis, ça a été très dur. Notamment lorsqu’il s’est agi d’arrêter les épices importées ! Mais grâce aux plantes sauvages locales et à leurs saveurs incroyables, cette privation n’en a finalement pas été une.

Les plantes de nos régions sont de véritables épices qui m’ont non seulement permis de parfumer mes assiettes, mais aussi de m’ouvrir à un style de vie tout à fait apaisant. À tel point que j’en ai fait mon métier. Aujourd’hui, je conseille les chefs, les artisans et les écoles de cuisine sur l’utilisation de ces plantes, en leur expliquant la chimie aromatique, comment les utiliser avec précision, mais aussi comment les récolter dans le plus grand respect des ressources, les sécher, et les utiliser en faisant attention à la sécurité de leurs consommateurs.

Les feuilles de figuier sont incontournables lorsque l’on veut donner de l’exotisme à ses plats, sans utiliser de lait de coco. Elles sont délicieuses… Je ne peux plus m’en passer !

Mais attention : ce ne sont pas de simples « feuilles aromatiques » que l’on jette dans la casserole au hasard. Leur parfum évolue selon le séchage, la chaleur, le gras, le sucre ou l’alcool, et elles contiennent des composés phototoxiques qui imposent la vigilance.

Dans cet article, je te donne les bases pour comprendre leur goût, leurs usages et leurs risques. Et si tu veux vraiment les utiliser avec précision, sans amertume, sans erreur de dosage et en toute sécurité, j’ai réuni mes recherches, essais et meilleures recettes dans le livre de botanique culinaire & savoirs complet – Tout sur les feuilles de figuier.

---

---

Quel est le goût des feuilles de figuier ?

Les feuilles de figuier ont des saveurs étonnantes, à mi-chemin entre la figue et la noix de coco, et permettent justement de remplacer le lait de coco dans de nombreuses préparations !

Mais elles ont une personnalité propre, et leur parfum riche et complexe est directement lié aux molécules aromatiques qui le composent. En effet, on retrouve dans les feuilles de figuier plus d’une centaine de molécules aromatiques parmi lesquelles :

• des lactones et des cétones aux notes enveloppantes,
• des terpènes chauds et terreux aux facettes boisées et légèrement épicées,
• du salicylate de méthyle, la molécule signature de la reine des prés,
• ou encore des terpènes fruités qui nous rappellent tant la figue !

Le parfum unique des feuilles de figuier se marie avec de nombreuses recettes, aussi bien salées que sucrées, en passant par de multiples boissons, avec ou sans alcool.

Mais ces arômes ne sont pas statiques. Ils évoluent selon la façon dont les feuilles de figuier sont utilisées, révélant tantôt des facettes beurrées, tantôt des nuances miellées. Et il faut rester vigilant car les feuilles de figuier peuvent aussi devenir légèrement amères, astringentes ou médicinales si elles sont mal dosées ou mal utilisées …

---

Utilisation des feuilles de figuier en cuisine

Les feuilles de figuier peuvent s’utiliser :

• fraîches ou sèches,
• crues ou cuites,
• lactofermentées,
• macérées dans l’huile, dans le vinaigre ou dans l’alcool. ..
• et accroche-toi bien : la sève du figuier peut aussi servir de présure végétale pour faire du fromage !

Les feuilles de figuier offrent donc une multitude de possibilités culinaires et il est possible de profiter de leurs arômes et de leurs bienfaits toute l’année !

Mais elles nécessitent de la précision car leurs arômes sont puissants et peuvent rapidement faire basculer une préparation.

---

Vigilance et toxicité des feuilles de figuier

Au-delà de leur puissance aromatique, les feuilles de figuier demandent aussi des précautions d’usage.

Même si une consommation modérée de feuilles de figuier ne présente pas de risques pour la santé, il faut être vigilant car les feuilles de figuier contiennent des furocoumarines phototoxiques (psoralène, bergaptène). Ces molécules peuvent endommager les cellules cutanées en cas d’exposition au soleil, et générer des brûlures plus ou moins sévères.

Les furocoumarines sont principalement présentes dans le latex blanc qui coule des feuilles, et sur les feuilles elles-mêmes, en particulier au niveau des nervures.

Les risques lors de la cueillette des feuilles de figuier

Nombreux sont les jardiniers qui savent que le latex du figuier peut être irritant et qu’il faut éviter tout contact avec la peau. En effet, en plus d’être composé de furocoumarines, ce latex est riche en ficine, une enzyme qui attaque directement les protéines de la peau.

Mais plus rares sont ceux qui savent que des furocoumarines sont aussi présentes à la surface des feuilles de figuier. Le contact, associé à une exposition au soleil, peut donc aussi générer des brûlures.

Il est donc recommandé de porter des gants et des vêtements protecteurs pendant la cueillette des feuilles de figuier (ou lorsque l’on taille un figuier), et d’opérer de préférence lors d’une journée nuageuse …

Les risques lors de la consommation de feuilles de figuier

Une ingestion importante de furocoumarines suivie d’une exposition au soleil peut aussi causer des brûlures plus ou moins importantes.

Cela dépend de la quantité, mais aussi de la variété du figuier et du temps écoulé entre l’ingestion et l’exposition au soleil.

Contre-indications générales des feuilles de figuier

Par mesure de précaution, les cures ou consommations importantes de feuilles de figuier sont déconseillées aux femmes enceintes ou allaitantes, aux jeunes enfants, ainsi qu’aux personnes diabétiques ou sous traitements anticoagulants et antidiabétiques sans avis médical.

---

Idées pour utiliser des feuilles de figuier fraîches

Si tu as la chance d’avoir un figuier pas loin, tu vas pouvoir prélever les feuilles fraîches, tout au long de l’été, au fur et à mesure de tes besoins.

Voici quelques idées pour utiliser tes feuilles de figuier fraîches …

Après récolte, coupe les pétioles (les petites tiges des feuilles) avec des ciseaux et :

• ajoute-les dans l’eau de cuisson de ton riz, de tes pois chiches ou encore de tes lentilles corail,
• utilise-les pour aromatiser tes courts-bouillons,
• emballe tes filets de poisson ou de viande blanche façon papillote et fais-les cuire au four ou au barbecue,
• mélange-les avec du sucre et une touche de jus de citron pour faire un sirop cru maison
• fais-les infuser dans du lait ou de la crème pour parfumer tes crèmes pâtissières et desserts lactés
• utilise-les pour parfumer des vins ou spiritueux

Enfin tu peux profiter d’avoir un figuier sous la main pour parfumer tes fromages ou utiliser la sève comme présure végétale pour faire cailler ton lait ! C’est une technique ancestrale délicieuse et très satisfaisante.

---

Idées pour utiliser des feuilles de figuier sèches

Tu peux parfaitement utiliser les feuilles de figuier sèches. D’ailleurs je te le recommande car le séchage concentre les arômes des feuilles de figuier et leur donne un caractère encore plus gourmand. C’est en plus très pratique car les feuilles sèches se conservent près de 2 ans et s’utilisent très facilement !

Elles permettent, tout comme les feuilles de figuier fraîches, d’aromatiser les cuissons de légumes, légumineuses, poissons, viandes.

Elles peuvent aussi parfumer les desserts : le mieux est de les faire infuser dans du lait ou de la crème car elles révèlent alors des saveurs profondes et envoûtantes vraiment agréables !

Si les feuilles sont entières : les concasser à la main et les faire infuser dans les plats avec une mousseline de tisane ou une boule à thé.

La poudre est également très pratique puisqu’elle peut s’ajouter partout et s’incorpore bien dans tous types de plats. Attention par contre à ne pas surdoser pour que les saveurs restent agréables et limiter l’ingestion de furocoumarines.

---

Recettes aux feuilles de figuier

Les 2 recettes ci-dessous sont volontairement simples, et permettent facilement de comprendre le potentiel aromatique des feuilles de figuier. Et si tu aimes leurs arômes, tu trouveras dans notre livre une vingtaine de recettes ainsi que toutes les informations, techniques et conseils nécessaires pour aller plus loin et réaliser des préparations originales et adaptées à tes goûts.

Recette de riz parfumé aux feuilles de figuier

Facile | Préparation : 3 mn | Cuisson : 10-15 mn

Ingrédients pour 4 personnes :

• 3 tasses de riz cru
• 5 tasses d’eau
• 3-4 feuilles de figuier fraîches ou 1-2 c. à c. de poudre fine
• 2 c. à s. d’huile de noisette
• 1/2 c. à c. de sel
• 150 ml de crème de noisette ou de riz

Pas à pas

• Rincer le riz puis le mettre dans une casserole avec l’eau, le sel, l’huile et les feuilles de figuier (ou la poudre).
• Couvrir et faire cuire à feu doux 10-15 mn jusqu’à absorption de l’eau.
• Ôter les feuilles de figuier.
• Ajouter la crème, bien mélanger et servir chaud.

Suggestion

Ce riz peut être :

• servi chaud ou tiède, en accompagnement, simplement agrémenté d’une touche de gomasio ou de quelques herbes fraîches.
• dégusté froid, comme base pour une salade.

---

Recette de crème aux oeufs et feuilles de figuier

Facile | Préparation : 15 mn | Repos et cuisson : 3 h

Ingrédients pour 4 personnes :

• 50 cl de lait
• 3 oeufs
• 3 feuilles de figuier fraîches ou sèches ou 2 cuillères à café de poudre
• 4 cuillères à soupe de sucre

Pas à pas

Si tu utilises :

• des feuilles fraiches : ôte les pétioles et plonge-les dans une casserole avec le lait froid.
• des feuilles sèches : réduis-les en paillettes, mets-les dans une grande boule à thé (assez grande pour que le liquide circule bien) et plonge ta boule à thé dans le lait froid.
• de la poudre de feuilles de figuier : ajoute-la tout simplement dans le lait froid.

Ensuite :

1. Chauffe doucement le lait.
2. Pendant ce temps, mélange les oeufs et le sucre avec un fouet.
3. Lorsque le lait commence à frémir : coupe le feu, couvre et laisse infuser 15 à 30 mn.
4. Ôte ensuite les feuilles fraîches ou la boule à thé puis remets à chauffer à feu.
5. Lorsque le lait fume, verse-le doucement sur le mélange œufs-sucre en fouettant doucement.
6. Verse ensuite dans de petits ramequins et enfourne 30 mn à 150°C.
7. Laisse prendre au froid au moins 1h avant de servir.

Tu peux accompagner cette crème aux œufs et figuier avec des fruits rouges frais.

---

TOUT SAVOIR SUR LES FEUILLES DE FIGUIER

Un livre complet pour utiliser les feuilles de figuier avec précision

Si cet article t’a donné envie d’essayer les feuilles de figuier, le livre Tout sur les feuilles de figuier te permettra d’aller beaucoup plus loin.

Ce n’est pas seulement un recueil de recettes. C’est un livre complet, qui s’adresse aussi bien aux débutants qu’aux experts, pour comprendre, récolter, sécher, doser, transformer et utiliser les feuilles de figuier en cuisine, en cosmétique et à la maison, avec précision, et en toute sécurité.

Tu y trouveras notamment :

• toutes les informations sur les risques liés à la phototoxicité des feuilles et comment les consommer en toute sécurité ;
• les précautions de cueillette et de séchage ;
• les variétés de figuier les plus concentrées en furocoumarines ;
• les différences entre feuilles fraîches, feuilles sèches, paillettes et poudre ;
• le décryptage aromatique et pourquoi les feuilles de figuier rappellent la coco ;
• les différents procédés culinaires avec les dosages et les meilleures techniques : infusion, cuisson douce, cuisson vive, macération grasse, alcool, fermentation, sirop cru ;
• les accords aromatiques et les techniques de foodpairing ;
• les propriétés thérapeutiques des feuilles de figuier ainsi que les différents usages cosmétiques et domestiques ;
• comment faire du fromage avec la sève de figuier ;
• et 23 recettes testées.

Ce livre est un outil complet et fiable, basé sur plusieurs années de recherches, d’expérimentations et d’échanges avec des chefs, artisans et experts.
Il s’appuie sur une approche rigoureuse, à la croisée de la botanique, de la chimie aromatique, des usages traditionnels et de la gastronomie .

__________

Découvrir nos autres livres digitaux sur les plantes sauvages et la botanique culinaire

Une collection inédite, qui plonge au coeur des plantes sauvages et de leurs petits secrets culinaires

__________

Note :

Les informations décrites dans cet article proviennent d’ouvrages de référence en phytothérapie, médecine traditionnelle et botanique. Elles sont données à titre informatif, et ne sauraient en aucun cas constituer une information médicale, ni engager notre responsabilité. N’hésitez pas à consulter un professionnel de santé pour en savoir plus.

Sources :

• Le petit Larousse des plantes qui guérissent – 500 plantes et leurs remèdes | F. Couplan, G. Debuigne | 2016 | Larousse
• Les plantes sauvages comestibles et toxiques | F. Couplan, E. Styner | 2020 | Guide Delachaux
• Les autres sources sont à retrouver dans le livre – Tout sur les feuilles de figuier.

Note sur l’Auteure :

Ingénieure issue d’une formation universitaire en physique et chimie organique, Bénédicte Gory se consacre à l’étude et à la valorisation des plantes sauvages de nos régions et crée LE JARDIN E(S)T LA RECETTE en 2018 pour encourager le retour à la terre, le réensauvagement des parcelles et l’alimentation locale.

Reconnue pour son approche rigoureuse et scientifique de la botanique culinaire, et pour l’audace de ses créations, elle collabore avec des chefs, artisans, producteurs et écoles de cuisine souhaitant valoriser les plantes sauvages dans le plus grand respect de la réglementation et de la sécurité alimentaire.

Avec le mouvement JE SUIS UNE MAUVAISE GRAINE, elle souhaite aider chacun à renforcer son autonomie et avancer vers une vie plus naturelle, grâce à la connaissance. En mobilisant l’expertise qu’elle a acquise au fil de ses recherches, de ses rencontres avec des experts engagés et de ses expérimentations, elle propose des contenus fiables, complets et accessibles au plus grand nombre.

LE JARDIN E(S)T LA RECETTE, c’est quoi ?

Nos industries et notre façon de consommer détruisent notre santé, notre société et la biodiversité. Il est donc urgent de construire de nouveaux modèles garantissant notre résilience alimentaire et protégeant la biodiversité, clé de voûte de nos écosystèmes.

LE JARDIN E(S)T LA RECETTE est une entreprise Sociale et Solidaire (agrément ESUS) qui œuvre pour que les plantes sauvages comestibles de nos régions permettent une alimentation plus juste, plus locale, plus durable et plus autonome.

Experts des plantes sauvages et de la botanique culinaire, nous inscrivons notre démarche dans une approche scientifique rigoureuse et des pratiques respectueuses des ressources et de la santé humaine.

La botanique culinaire relie la science des plantes à l’art de les transformer en cuisine, en tenant compte de leurs caractéristiques botaniques, de leur composition et de leurs impacts physiologiques, afin d’explorer leur potentiel aromatique en toute sécurité.

Nous sommes adhérents à l’Association Française des Professionnels de la Cueillette de Plantes Sauvages et soutenons le syndicat SIMPLES

Et pour en savoir plus sur l’initiative, c’est par là …

A bientôt !

---