Livret digital – Utiliser les FLEURS DE SUREAU en cuisine

ATTENTION :

1°) Ceci est un produit digital (sans frais de port). Il est composé de 2 fichiers téléchargeables envoyés par email dès validation de ta commande.

• L’un des fichiers est facilement consultable sur ordinateur / tablette.
• L’autre peut être directement imprimé chez toi sous forme d’un livret A5 : facile à bouquiner, à emmener partout et à offrir !

2°) Attention, chaque fichier n’est téléchargeable que 3 fois ! Nous te conseillons donc de les télécharger dès réception et de les conserver précieusement sur ton ordinateur.  Tu pourras alors les consulter et les imprimer autant de fois que tu le souhaites ! 

Pourquoi limiter le nombre de téléchargements ? Ce livret est le fruit d’un gros travail de recherche et d’analyse. Nous avons souhaité le proposer à un tarif raisonnable pour qu’il soit accessible au plus grand nombre, mais nous avons constaté que certaines personnes faisaient suivre les liens de téléchargement de nos livrets à de nombreuses personnes. C’est pas cool, pas très honnête, ni très respectueux … Pour protéger notre travail, nous avons donc limité le nombre de téléchargements. En espérant que tu comprennes notre position …  

3°) POUR IMPRIMER LE LIVRET :

1. 1. Télécharge le fichier « Version livret – Utiliser les baies de genièvre en cuisine », puis ouvre-le.
   2. Clique sur Imprimer en sélectionnant « Recto-verso (par le petit côté)« , puis plie la liasse de feuilles et agrafe-la selon les pointillés.
   3. Note : parfois les imprimantes commencent les impressions par la fin. Si c’est le cas de la tienne, il est possible que tu aies à remettre tes feuilles dans l’ordre inverse avant de les plier.
   4. Note : si ton imprimante ne fait pas de recto-verso, clique sur Imprimer en sélectionnant « seulement les pages impaires« , puis retourne la liasse de feuilles et recharge-la dans le sens recommandé par l’imprimante, puis imprime « seulement les pages paires« .

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Livret culinaire inédit – Comment utiliser les fleurs de sureau en cuisine

Les fleurs de sureau sont délicieuses, mais savais-tu que les fleurs fraîches et les fleurs sèches n’ont pas le même goût !?
Les fleurs fraîches ont des notes vives et fraîches, florales, vertes et légèrement citronnées. Elles peuvent évoquer la rose, la pomme verte et les agrumes, avec des facettes plus profondes, musquées, résineuses et boisées.

Le séchage fait évoluer les molécules aromatiques des fleurs et crée des arômes secondaires très intéressants : plus profonds, poudrés et miellés, avec des arômes de fruits mûrs comme le litchi, et des nuances toastées de noisette et de pain chaud. Elles peuvent aussi présentent des notes médicinales proches de la Reine-des-prés puisqu’elle contiennent aussi du salicylate de méthyle

Mais que les fleurs soient fraîches ou sèches, leur palette aromatique évolue en fonction de comment tu les utilises : à chaud, à froid, avec une base grasse ou en fermentation…

Ce livret culinaire inédit, spécial Fleurs de sureau, explore toutes les facettes de ces petits bijoux floraux. Il décrypte leurs molécules aromatiques et leur comportement en cuisine, te conseille sur les meilleures utilisations et associations, et explique les fermentations qui interviennent du fait de la présence de levures sauvages.

Si tu te demandes :

• comment reconnaître et récolter tes fleurs de sureau ?

• comment conserver les fleurs de sureau ?

• quelles sont les molécules aromatiques qui les composent ?

• pourquoi sont elles différentes entre les fleurs fraiches et les fleurs sèches ?

• comment se comportent les arômes des fleurs de sureau en cuisine et comment les révéler ?

• peut-on cuire ou utiliser les fleurs de sureau dans des plats salés ?

• quelles sont les meilleures associations et accords épices avec les fleurs de sureau ?

• comment se comportent les levures sauvages et quel est l’impact de la fermentation alcoolique sur les arômes des fleurs de sureau ?

• Comment faire un sureau bug (ou levain de sureau) ?

• comment doser tes pétillants naturels pour éviter les risques d’explosion et maîtriser le taux d’alcool ?

→ tu devrais trouver tes réponses dans ce Livret culinaire spécial Fleurs de sureau !

Ce livret s’adresse à tous les gourmands curieux d’explorer les fleurs de sureau sous toutes leurs coutures. Il répond aux questions des débutants avec de nombreux exemples et explications, tout en apportant aux experts un décryptage chimique utile pour emmener les fleurs de sureau encore plus loin.

Tu trouveras ci-dessous quelques informations sur les fleurs de sureau qui devraient t’intéresser, et si ça te fait saliver, viens donc dévorer ce livret !

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Livret culinaire spécial Fleurs de sureau

Format digital imprimable livret A5 | 52 pages 

Sommaire :

• Généralités botaniques et phytothérapie des fleurs de sureau

• Cueillette, séchage et conservation des fleurs de sureau

• Palette aromatique : principaux composés aromatiques, en bouche

• Utilisations culinaires : les facteurs impactant les arômes, la fermentation alcoolique, la table des utilisations & accords

• Recettes : recettes salées, recettes sucrées, recettes de boissons, autres recettes

• Conclusion

• Les bonnes pratiques du cueilleur

• Bibliographie

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Note sur l’Auteure :

Ingénieure issue d’une formation universitaire en physique et chimie organique, Bénédicte Gory a travaillé 12 ans en parfums et cosmétiques avant de tout quitter pour se dédier à la recherche de solutions concrètes et responsables pour demain.

Elle s’est alors consacrée à l’étude et à la valorisation des plantes sauvages de nos régions, et a créé LE JARDIN E(S)T LA RECETTE en 2018 pour encourager le retour à la terre et les micro productions.

Reconnue à la fois pour son approche scientifique et pour l’audace de ses créations culinaires à base de plantes sauvages, elle collabore aujourd’hui avec des chefs et artisans à la recherche de nouvelles saveurs, locales et originales, et accompagne les producteurs et artisans souhaitant valoriser ce patrimoine végétal sauvage.

Avec le mouvement JE SUIS UNE MAUVAISE GRAINE, elle souhaite aider chacun à renforcer son autonomie et avancer vers une vie plus naturelle, grâce à la connaissance. En mobilisant l’expertise qu’elle a acquise au fil de ses recherches, de ses rencontres avec des experts engagés et de ses expérimentations de terrain, elle propose des contenus fiables, complets et accessibles au plus grand nombre.

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Notes importantes :

Les informations mentionnées dans ce recueil sont le fruit d’un important travail de recherche et d’analyse. Les études scientifiques et ouvrages de référence utilisés pour cette synthèse sont recensés dans la bibliographie. Les informations n’ayant pas pu être vérifiées sont précisées comme telles.

Les plantes aromatiques et médicinales pouvant présenter des contre-indications ou interagir avec les médicaments, il convient de s’informer avant utilisation. Par mesure de précaution, une consommation modérée est recommandée, et l’utilisation des plantes à des fins thérapeutiques est déconseillée aux femmes enceintes ou allaitantes, aux personnes sous traitement médical et aux jeunes enfants, sans avis médical. Les informations de ce recueil sont données à titre informatif et pédagogique et ne sauraient engager la responsabilité de l’auteure.

La cueillette est une activité passionnante, mais qui n’est pas à prendre à la légère. Des risques de confusion et de toxicité existent. Une connaissance rigoureuse et une identification précise sont indispensables avant toute consommation. Le respect des lieux et des occupants s’impose également. Consulter les bonnes pratiques du cueilleur 

Ce recueil est destiné à un usage privé et personnel. Il est protégé par le droit d’auteur. Toute diffusion publique ou revente est interdite.

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Quelques questions fréquentes sur les fleurs de sureau …

Voici quelques questions fréquentes sur les fleurs de sureau issues de notre article « Comment utiliser les fleurs de sureau en 13 questions » . N’hésite pas à le consulter si tu veux en savoir plus, ou à bouquiner notre Livret culinaire spécial Fleurs de sureau

 

Comment reconnaître le sureau noir comestible ?

C’est effectivement la base. Et c’est une très bonne question, parce que le principal risque, c’est de le confondre avec le sureau yèble (ou hièble), qui est toxique !

👉 La différence la plus évidente, c’est que le sureau noir est un petit arbre, alors que le sureau yèble est une plante herbacée. En clair :

• Le sureau noir a un tronc et des branches ligneuses (avec de l’écorce, donc du bois).
• Le sureau yèble, lui, n’a pas de bois. Il disparaît totalement en hiver et repousse au printemps depuis la souche.

Ça veut dire que si tu vois une plante sans aucune structure en hiver, il ne s’agit pas d’un sureau noir. Déjà un bon indice.

Autre point de différenciation, les corymbes de fruits :

• chez le sureau noir, ils sont retombants.
• chez le sureau yèble, ils sont dressés vers le ciel.

A part ça, toutes les variétés de sureau noir, même ornementales comme le Sambucus Nigra « Black Lace » avec ses fleurs rosées et ses feuilles violacées sont également comestibles.

Attention, les fruits du sureau noir sont uniquement comestibles lorsqu’elles sont cuites. Crues, elles sont indigestes.

Autre point sur les risques de confusion avec le sureau noir : le sureau rouge, dont les baies sont rouges. Les fleurs de sureau rouge sont comestibles, comme le sureau noir, mais ses fruits sont considérés non comestibles crus et cuits.

 

Quels sont les bienfaits des fleurs de sureau sur la santé ?

Les fleurs de sureau sont largement réputées pour leurs bienfaits. Quitte à utiliser les fleurs de sureau pour sa cuisine, autant savoir qu’elles sont à la fois :

• anti-inflammatoires et antioxydantes donc aident en cas d’inflammation chronique ou de maladie et protègent nos cellules.
• adoucissantes grâce à leur richesse en mucilages (parfaites pour les gorges irritées),
• sudorifiques (c’est-à-dire qu’elles favorisent la transpiration, et donc l’évacuation de la fièvre ou des toxines).

Pour plus d’informations sur les propriétés et les bienfaits des fleurs de sureau, jette un oeil à notre article « Des infos sur les fleurs de sureau »

 

Quel goût ont les fleurs de sureau ?

Ah !! Là on commence à parler vrai !! Et bien… ça dépend. Sont-elles fraîches ou sèches ?

Les fleurs fraîches ont des notes vives et fraîches, florales, vertes et légèrement citronnées. Elles peuvent évoquer la rose, la pomme verte et les agrumes, avec des facettes plus profondes, musquées, résineuses et boisées.

Le séchage fait évoluer les molécules aromatiques des fleurs et crée des arômes secondaires très intéressants : plus profonds, poudrés et miellés, avec des arômes de fruits mûrs comme le litchi, et des nuances toastées de noisette et de pain chaud. Elles peuvent aussi présentent des notes médicinales proches de la Reine-des-prés puisqu’elle contiennent aussi du salicylate de méthyle.

Mais il faut aussi comprendre que la façon de préparer un aliment joue sur ses arômes, et les notes évoluent en fonction de comment sont préparées les fleurs. D’ailleurs, si tu veux mieux comprendre comment fonctionne le goût et la différence avec la flaveur, fais donc un tout sur notre article « Gout et flaveur : quelles différences et comment ça fonctionne ?« 

💡 Pour en savoir plus sur les différentes facettes aromatiques des fleurs de sureau et comment les magnifier, RDV dans notre Livret culinaire spécial FLEURS DE SUREAU espèce de gourmand !:

 

Comment préparer un sirop de fleurs de sureau maison ?

Le sirop de fleurs de sureau, c’est probablement la recette la plus facile du monde, mais qu’est ce que c’est bon !

1. Égrène 4-6 corymbes de fleurs fraîches (ou 2-3 càs de fleurs sèches) en enlevant bien les petites tiges, qui sont tanniques et amères.
2. Mélange-les avec 1 L d’eau et 750 g de sucre dans une grande casserole.
3. Porte doucement à ébullition à couvert (pour conserver les arômes), puis coupe le feu et laisse infuser 12 à 24 h à température ambiante.
4. Filtre, ajoute le jus d’un citron (ça aide à activer la pectine), puis remets à chauffer à petits bouillons quelques 10 minutes en restant à couvert.
5. Verse à chaud dans des bouteilles bien propres, ferme aussitôt !

Conserver au frais après ouverture

👉 Ce sirop est parfait en boisson, dilué dans de l’eau fraîche ou du thé glacé… Mais aussi en cuisine : dans une vinaigrette douce, sur un poisson, ou pour parfumer une panna cotta maison.

 

Peut on utiliser les fleurs de sureau dans des recettes salées ?

Bien sûr ! Les fleurs de sureau s’utilisent aussi en version salée, qu’elles soient fraîches ou sèches. Mais attention : les fleurs de sureau ont des arômes très subtiles. Il faut bien les accorder et les doser pour ne pas masquer leurs arômes.

Quelques idées simples :

• Égrainées dans une salade croquante, un ceviche, une sauce au yaourt ou au fromage frais.
• En macération rapide dans un filet d’huile douce, une crème fluide, ou du beurre : les corps gras aident à stabiliser les terpènes aromatiques et révèlent leurs notes florales et boisées.
• Dans une soupe froide de concombre, une grémolata sauvage, ou en touche finale sur des légumes rôtis.

👉 Elles s’accordent particulièrement bien avec :

• les légumes doux, juteux voir légèrement sucrés : concombre, courgette, carotte, betterave crue, chou-rave…
• les viandes blanches (volaille, veau) ou les poissons gras
• les herbes fraîches délicates comme la menthe, la coriandre ou le basilic.

Pour les cuissons, privilégie les fleurs sèches : elles sont plus stables, et la chaleur révèle leurs notes miellées, boisées, presque fruitées. Attention à ne pas cuire trop fort pour ne pas faire ressortir des notes herbacées ou métalliques : cuisson douce et à couvert, toujours ! Une touche de miel ou de citron peut aussi rehausser et structurer les arômes dans une sauce, un plat ou une marinade.

Pour les cuissons, privilégie les fleurs sèches : elles sont plus stables, et la chaleur révèle leurs notes miellées, boisées, presque fruitées. Mais attention, les cuire trop fort pourrait faire ressortir des désagréables.

👉 Tu veux aller plus loin, décrypter les différentes facettes aromatiques des fleurs de sureau et les révéler comme jamais ? Viens donc dévorer notre Livret Culinaire spécial FLEURS DE SUREAU.

 

Peut on utiliser les fleurs de sureau pour fermenter ?

Les fleurs de sureau sont chargées de levures sauvages.  En l’absence d’air et lorsqu’elles sont en présence de sucres (des fruits, du miel ou du sucre, idéalement non raffiné pour qu’il soit très nutritif), ces levures fermentent et produisent de l’éthanol. C’est grâce à ce procédé que sont fabriqués les vins, bières et autres hydromels.

Les fermentations issues des levures sauvages sont parfois plus capricieuses que les levures dédiées à la fermentation alcoolique que l’on peut trouver dans le commerce, mais lorsque les fleurs sont bien fraîches, la fermentation est généralement bien réussies.

Les fleurs sèches sont généralement moins riches en levures mais il est possible de les faire fermenter ou de les utiliser comme starter de sureau bug.

Le sureau bug est inspiré du ginger bug (qui est un starter à fermentation lactique). Ici, avec des levures, le sureau bug est un starter à fermentation alcoolique qui peut s’utiliser de nombreuses façons : pour ensemencer une pétillant naturel ou faire lever une pâte à pain. N’hésite pas à consulter notre Livret Culinaire spécial FLEURS DE SUREAU pour tout comprendre sur la fermentation des fleurs de sureau et apprendre à faire ton sureau bug.

 

Pourquoi mon pétillant naturel de sureau a explosé ?

Derrière ses airs poétiques, cette jolie boisson au nom poétique peut se transformer en une expérience explosive si l’on n’y prend pas garde.

👉 La fermentation alcoolique génère en effet du CO2. C ‘est grâce à ce CO2 que la boisson devient pétillante, mais cela mets également les bouteilles sous une forte pression si le gaz n’est pas évacué.

L’intensité de la fermentation alcoolique dépend directement du taux de sucre, de la température extérieure, et du temps de macération. Plus ils sont élevés, et plus le risque la production de gaz et le risque d’explosion sont importants. Certaines préparations, très sucrées, ou celles dans lesquelles on ajoute un peu de sucre lors de la mise en bouteille peuvent être de vraies bombes à retardement en moins de 24h !

Il est donc important de bien doser ses fermentations, d’utiliser du matériel de qualité, et de DEGAZER !

👉 Pour en savoir plus, n’hésite pas à consulter notre Livret Culinaire spécial FLEURS DE SUREAU.

 

Quelles sont les contre-indications à l’utilisation des fleurs de sureau ?

Les fleurs de sureau présentent peu de risques pour la santé, mais par mesure de précaution, l’Agence européenne du médicament déconseille leur usage thérapeutique aux femmes enceintes ou allaitantes, aux enfants de moins de 12 ans, aux personnes diabétiques ou sous traitement diurétique. En cas de doute, consulter un médecin.

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Acheter des fleurs de sureau de qualité

Tu ne peux pas partir cueillette ni sécher tes plantes alors tu cherches à acheter des fleurs de sureau noir de qualité mais tu ne sais pas comment les choisir ? Voilà quelques infos !

1. Vérifie leur provenance ! Même s’il est indiqué “Made in France” sur le sachet, les fleurs de sureau qu’il renferme ne sont pas toujours françaises ! Les fleurs de sureau sont bien souvent récoltées en Europe de l’est (dans des conditions pas toujours bien tracées ) et envoyées en France pour être conditionnées (et gagner leur écusson “Made in France ” !). Les fabricants qui utilisent des fleurs de sureau Françaises ne se priveront pas de l’indiquer sur le paquet, alors si rien n’est indiqué sur la provenance des plantes : passez votre chemin !
2. Préfère les corymbes de fleurs de sureau entières / non broyées ! Lorsque la plante est broyée ses saveurs et ses propriétés s’altèrent. Par ailleurs, lorsque l’on a de la poudre sous les yeux, on ne sait pas trop ce qu’on consomme : il peut y avoir des tiges, des feuilles abimées, de la poussière et même des mélanges de plantes. Préférez donc les fleurs entières !
3. Les fleurs de sureau séchées ont une odeur agréable miellée et suave, et leur couleur est beige dorée. Si les fleurs sentent le renfermé ou le vinaigre c’est qu’elles n’ont pas été séchées dans de bonnes conditions ou qu’elles ont fermenté. Si elles tirent vers le marron c’est qu’elles ont été récoltées trop tardivement.

Tu trouveras ici des fleurs de sureau de qualité !

LE JARDIN E(S)T LA RECETTE propose des fleurs de sureau noir de très grande qualité. Récoltées à la main par leurs jardiniers partenaires, dans des jardins sauvages ou parcelles préservées, et elles ont été séchées à basse température pour protéger leurs bienfaits et saveurs. Elles ne sont pas broyées pour que tu puisses constater leur grande qualité et les utiliser comme tu le souhaites : dans tes plats, en infusions ou encore pour tes cosmétiques naturelles.

LE JARDIN E(S)T LA RECETTE, c’est quoi ?

Nous sommes une entreprise sociale et solidaire (agrément ESUS) dont la mission est de créer une filière qui valorise les récoltes du jardin et notamment ses plantes sauvages. Ainsi nous encourageons le retour à la terre et à la paysannerie, nous proposons une alimentation résiliente, et aidons à régénérer la biodiversité à travers le réensauvagement des parcelles.

Pour en savoir plus sur l’initiative, c’est pas là …