Utiliser les FLEURS DE SUREAU – Livret culinaire

Livret culinaire inédit – « Comment utiliser les fleurs de sureau en cuisine »

Les fleurs de sureau sont délicieuses, mais sais-tu que les fleurs fraîches et les fleurs sèches n’ont pas le même goût !?

Les fleurs fraîches ont des notes vives et fraîches, florales, vertes et légèrement citronnées. Elles peuvent évoquer la rose, la pomme verte et les agrumes, avec des facettes plus profondes, musquées, résineuses et boisées.

Le séchage fait évoluer les molécules aromatiques des fleurs et crée des arômes secondaires très intéressants : plus profonds, poudrés et miellés, avec des arômes de fruits mûrs comme le litchi, et des nuances toastées de noisette et de pain chaud. Elles peuvent aussi présentent des notes médicinales proches de la Reine-des-prés puisqu’elle contiennent aussi du salicylate de méthyle.

Mais que les fleurs soient fraîches ou sèches, leur palette aromatique évolue en fonction de comment tu les utilises : à chaud, à froid, avec une base grasse ou en fermentation…

Ce livret de botanique culinaire spécial fleurs de sureau, explore toutes les facettes de ces petits bijoux floraux : il décrypte leurs molécules aromatiques et leur comportement en cuisine, te conseille sur les meilleures utilisations et associations, et explique les fermentations qui interviennent du fait de la présence de levures sauvages.

Alors si tu te demandes :

• comment reconnaître et récolter tes fleurs de sureau ?
• comment conserver les fleurs de sureau ?
• quelles sont les molécules aromatiques qui les composent ?
• pourquoi sont elles différentes entre les fleurs fraiches et les fleurs sèches ?
• comment se comportent les arômes des fleurs de sureau en cuisine et comment les révéler ?
• peut-on cuire ou utiliser les fleurs de sureau dans des plats salés ?
• quelles sont les meilleures associations et accords épices avec les fleurs de sureau ?
• comment se comportent les levures sauvages et quel est l’impact de la fermentation alcoolique sur les arômes des fleurs de sureau ?
• Comment faire un sureau bug (ou levain de sureau) ?
• comment doser tes pétillants naturels pour éviter les risques d’explosion et maîtriser le taux d’alcool ?

→ tu devrais trouver tes réponses dans ce Livret culinaire spécial fleurs de sureau !

Ce livret s’adresse à tous les gourmands curieux d’explorer les fleurs de sureau sous toutes leurs coutures. Il répond aux questions des débutants avec de nombreux exemples et explications, tout en apportant aux experts un décryptage chimique utile pour emmener les fleurs de sureau encore plus loin.

Livret culinaire spécial Fleurs de sureau

Produit digital – Pas de frais de port
Fiche PDF  téléchargeable – Format A5 – 78 pages 
Attention : 3 téléchargements à télécharger sous 15 jours.

(Il est possible d’imprimer le livret en sélectionnant « 2 pages par feuilles » et « recto-vero » (pour économiser le papier ) 

Sommaire :

• Faire connaissance — page 7
  • Description botanique
  • Parties comestibles et toxicité
  • Risques de confusion
  • Propriétés thérapeutiques et bienfaits
  • Précautions et contre-indications
  • Conseils de cueillette
  • Conseils de séchage
  • Attention aux mites
• Comprendre leur aromatique — page 17
  • Profil sensoriel
  • Décryptage aromatique
• Maîtriser les utilisations en cuisine — page 27
  • Qualité, préparation et conservation
  • Dosages et correspondance
  • Accords
  • Les fleurs crues saupoudrées ou en sirop cru
  • En macération grasse, à froid
  • Infusion aqueuse ou compotée
  • Cuissons douces et grasses ou cuissons vives
  • En macération acide
  • En fermentation lactique
  • En macération alcoolique
  • En fermentation alcoolique
  • Qu’est-ce que le sureau bug ?
  • Parfumer ou faire pousser du pain
  • Représentations aromatiques
• 13 Recettes — page 61
• Bibliographie — page 76
• Les bonnes pratiques du cueilleur — page 78

Note sur l’Auteure :

Ingénieure issue d’une formation universitaire en physique et chimie organique, Bénédicte Gory se consacre à l’étude et à la valorisation des plantes sauvages de nos régions et crée LE JARDIN E(S)T LA RECETTE en 2018 pour encourager le retour à la terre, le réensauvagement des parcelles et l’alimentation locale.

Reconnue pour son approche rigoureuse et scientifique de la botanique culinaire, et pour l’audace de ses créations, elle collabore avec des chefs, artisans, producteurs et écoles de cuisine souhaitant valoriser les plantes sauvages dans le plus grand respect de la réglementation et de la sécurité alimentaire.

Avec le mouvement JE SUIS UNE MAUVAISE GRAINE, elle souhaite aider chacun à renforcer son autonomie et avancer vers une vie plus naturelle, grâce à la connaissance. En mobilisant l’expertise qu’elle a acquise au fil de ses recherches, de ses rencontres avec des experts engagés et de ses expérimentations, elle propose des contenus fiables, complets et accessibles au plus grand nombre.

Notes importantes :

Les informations mentionnées dans ce recueil sont le fruit d’un important travail de recherche et d’analyse. Les études scientifiques et ouvrages de référence utilisés pour cette synthèse sont recensés dans la bibliographie. Les informations n’ayant pas pu être vérifiées sont précisées comme telles.

Les plantes aromatiques et médicinales pouvant présenter des contre-indications ou interagir avec les médicaments, il convient de s’informer avant utilisation. Par mesure de précaution, une consommation modérée est recommandée, et l’utilisation des plantes à des fins thérapeutiques est déconseillée aux femmes enceintes ou allaitantes, aux personnes sous traitement médical et aux jeunes enfants, sans avis médical. Les informations de ce recueil sont données à titre informatif et pédagogique et ne sauraient engager la responsabilité de l’auteure.

La cueillette est une activité passionnante, mais qui n’est pas à prendre à la légère. Des risques de confusion et de toxicité existent. Une connaissance rigoureuse et une identification précise sont indispensables avant toute consommation. Le respect des lieux et des occupants s’impose également. Consulter les bonnes pratiques du cueilleur 

Ce recueil est destiné à un usage privé et personnel. Il est protégé par le droit d’auteur. Toute diffusion publique ou revente est interdite.

Acheter des fleurs de sureau de qualité

Tu ne peux pas partir en cueillette ni sécher tes plantes et tu cherches donc à acheter des fleurs de sureau noir de qualité mais tu ne sais pas comment les choisir ? Voici quelques infos !

1. Vérifie leur provenance ! Même s’il est indiqué “Made in France” sur le sachet, les fleurs de sureau qu’il renferme ne sont pas toujours françaises ! Les fleurs de sureau sont bien souvent récoltées en Europe de l’est (dans des conditions pas toujours bien tracées ) et envoyées en France pour être conditionnées (et gagner leur écusson “Made in France ” !). Les fabricants qui utilisent des fleurs de sureau françaises ne se priveront pas de l’indiquer sur le paquet, alors si rien n’est indiqué sur la provenance des plantes : passe ton chemin !
2. Préfère les corymbes de fleurs de sureau entières / non broyées ! Lorsque la plante est broyée ses saveurs et ses propriétés s’altèrent. Par ailleurs, lorsque l’on a de la poudre sous les yeux, on ne sait pas trop ce qu’on consomme : il peut y avoir des tiges, des feuilles abimées, de la poussière et même des mélanges de plantes. Préfére donc les fleurs entières !
3. Les fleurs de sureau séchées ont une odeur agréable miellée et suave, et leur couleur est beige dorée. Si les fleurs sentent le renfermé ou le vinaigre c’est qu’elles n’ont pas été séchées dans de bonnes conditions ou qu’elles ont fermenté. Si elles tirent vers le marron c’est qu’elles ont été récoltées trop tardivement.

Les fleurs de sureau noir que nous proposons ont été récoltées à la main par nos jardiniers partenaires, dans leurs jardins sauvages ou parcelles préservées, et elles ont été séchées à basse température pour protéger leurs bienfaits et leurs saveurs. Elles sont idéales pour tes plats, infusions ou cosmétiques naturelles.

Quelles sont les contre-indications à l’utilisation des fleurs de sureau ?

Les fleurs de sureau présentent peu de risques pour la santé, mais par mesure de précaution, l’Agence européenne du médicament déconseille leur usage thérapeutique aux femmes enceintes ou allaitantes, aux enfants de moins de 12 ans, aux personnes diabétiques ou sous traitement diurétique. En cas de doute, consulter un médecin.

LE JARDIN E(S)T LA RECETTE c’est quoi ?

LE JARDIN E(S)T LA RECETTE est une entreprise de l’économie Sociale et Solidaire (agrément ESUS) qui œuvre pour une alimentation juste, locale et respectueuse du Vivant en (re)mettant les plantes sauvages dans nos assiettes. 

Pour cela, nous mettons notre expertise des plantes sauvages au service des particuliers et professionnels de l’agroalimentaire.

Ancrés dans une démarche de préservation des ressources et de la santé humaine, nous sommes adhérents à l’AFC (Association Française des Cueilleurs professionnels), et soutenons les actions du Syndicat SIMPLES et de la Confédération Paysanne.