Utiliser les FLEURS DE SUREAU – Livre digital

Livre de botanique culinaire inédit
« Comment utiliser les fleurs de sureau en cuisine »

Les fleurs de sureau sont délicieuses, mais sais-tu que les fleurs fraîches et les fleurs sèches n’ont pas le même goût !?

Les fleurs fraîches ont des notes vives et fraîches, florales, vertes et légèrement citronnées. Elles peuvent évoquer la rose, la pomme verte et les agrumes, avec des facettes plus profondes, musquées, résineuses et boisées.

Le séchage fait évoluer les molécules aromatiques des fleurs et crée des arômes secondaires très intéressants : plus profonds, poudrés et miellés, avec des arômes de fruits mûrs comme le litchi, et des nuances toastées de noisette et de pain chaud. Elles peuvent aussi présentent des notes médicinales proches de la Reine-des-prés puisqu’elle contiennent aussi du salicylate de méthyle.

Mais que les fleurs soient fraîches ou sèches, leur palette aromatique évolue en fonction de comment tu les utilises : à chaud, à froid, avec une base grasse ou en fermentation…

Ce livre de botanique culinaire spécial fleurs de sureau, explore toutes les facettes de ces petits bijoux floraux : il décrypte leurs molécules aromatiques et leur comportement en cuisine, te conseille sur les meilleures utilisations et associations, et explique les fermentations qui interviennent du fait de la présence de levures sauvages.

Alors si tu te demandes :

• comment reconnaître et récolter tes fleurs de sureau ?
• comment conserver les fleurs de sureau ?
• quelles sont les molécules aromatiques qui composent les fleurs de sureau ?
• pourquoi sont elles différentes entre les fleurs fraiches et les fleurs sèches ?
• comment se comportent les arômes des fleurs de sureau en cuisine et comment les révéler ?
• peut-on cuire ou utiliser les fleurs de sureau dans des plats salés ?
• quelles sont les meilleures associations et accords épices avec les fleurs de sureau ?
• comment se comportent les levures sauvages et quel est l’impact de la fermentation alcoolique sur les arômes des fleurs de sureau ?
• Comment faire un sureau bug (ou levain de sureau) ?
• comment doser tes pétillants naturels pour éviter les risques d’explosion et maîtriser le taux d’alcool ?

→ tu devrais trouver tes réponses dans ce Livre de botanique culinaire spécial fleurs de sureau !

Ce livre s’adresse à tous les gourmands curieux d’explorer les fleurs de sureau sous toutes leurs coutures. Il répond aux questions des débutants avec de nombreux exemples et explications, tout en apportant aux experts un décryptage chimique utile pour emmener les fleurs de sureau encore plus loin.

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Livre de botanique culinaire spécial Fleurs de sureau

Produit digital – Pas de frais de port
Livre PDF téléchargeable – Format A5 – 78 pages 
Attention : 3 téléchargements à télécharger sous 15 jours.

(Il est possible d’imprimer le livre en sélectionnant « 2 pages par feuilles » et « recto-vero » (pour économiser le papier ) 

Existe aussi en version papier –> ici

Sommaire :

• Faire connaissance — page 7
  • Description botanique
  • Parties comestibles et toxicité
  • Risques de confusion
  • Propriétés thérapeutiques et bienfaits
  • Précautions et contre-indications
  • Conseils de cueillette
  • Conseils de séchage
  • Attention aux mites
• Comprendre leur aromatique — page 17
  • Profil sensoriel
  • Décryptage aromatique
• Maîtriser les utilisations en cuisine — page 27
  • Qualité, préparation et conservation
  • Dosages et correspondance
  • Accords
  • Les fleurs crues saupoudrées ou en sirop cru
  • En macération grasse, à froid
  • Infusion aqueuse ou compotée
  • Cuissons douces et grasses ou cuissons vives
  • En macération acide
  • En fermentation lactique
  • En macération alcoolique
  • En fermentation alcoolique
  • Qu’est-ce que le sureau bug ?
  • Parfumer ou faire pousser du pain
  • Représentations aromatiques
• Recettes salées — page 63
  • Soupe froide concombre, sureau & yaourt
  • Grémolata au sureau
  • Carpaccio de crudités et fleurs de sureau
  • Crumble salé aux légumes et fleurs de sureau
• Recettes sucrée — page 63
  
  • Gelée de fleurs de sureau
  • Omelette sucrée aux fleurs de sureau
  • Cheesecake sureau et citron
  • Beignets de fleurs de sureau
• Boissons — page 71
  • Sirop de sureau
  • Vin rosé macéré aux fleurs de sureau
  • Pétillant doux de fleurs de sureau
• Sureau bug — page 74
  • Pain au sureau bug
• Bibliographie — page 76
• Les bonnes pratiques du cueilleur — page 78

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Questions fréquentes sur nos livres

1. Quelle est la différence entre vos livres et les autres livres sur les plantes sauvages ?

La plupart des ouvrages sur les plantes sauvages présentent généralement plusieurs dizaines de plantes. Mais chaque plante est souvent résumée de manière très synthétique : quelques critères de reconnaissance, quelques usages, parfois une ou deux recettes.

Mais la connaissance d’une plante ne se résume pas à deux pages. Pour bien l’utiliser, il faut bien la connaître : comprendre sa botanique, sa composition chimique, ses molécules aromatiques, ses propriétés, ses risques, les meilleures périodes de récolte, les méthodes de séchage, les procédés qui révèlent ou atténuent ses arômes, les dosages, les meilleures associations culinaires, mais aussi son impact sur la biodiversité et les précautions d’emploi.

Nous avons donc fait le choix de présenter chaque plante en détail, de façon complète, en ne séparant pas la botanique, la cueillette, la chimie, la physiologie, la cuisine ou la sécurité.
Cette approche transversale, nous l’appelons la botanique culinaire.

2. Que vais-je apprendre dans un livre de botanique culinaire ?

Nos livres abordent l’ensemble des connaissances utiles pour comprendre et utiliser une plante avec précision.

On y trouve notamment :

•  la botanique et les critères de reconnaissance ;
• les risques de confusion ;
• la récolte et le séchage ;
• la composition chimique ;
• les propriétés aromatiques ;
• les propriétés thérapeutiques traditionnelles ;
• les risques et contre-indications ;
• les molécules aromatiques ;
• leur évolution selon les préparations ;
• les dosages ;
• les meilleures associations culinaires ;
• des recettes détaillées.

Chaque sujet est développé de manière approfondie et des sujets annexes peuvent venir se greffer selon les plantes.
Un zoom sur les furocoumarines semblait en effet indispensable pour les feuilles de figuier… Pour les fleurs de sureau, ce sont les levures sauvages que nous avons souhaité décrypter…

3. Mais qu’est-ce que la botanique culinaire, exactement ?

La botanique culinaire est une approche qui relie la science des plantes à l’art de les utiliser en cuisine, en tenant compte de leur composition, de leurs caractéristiques botaniques et de leurs impacts physiologiques, afin de les utiliser dans le plus grand respect des ressources, de la biodiversité et de la santé humaine.

Autrement dit, ce n’est pas juste reconnaître les pâquerettes et les mettre dans son assiette… C’est comprendre les plantes en profondeur, pour pouvoir les utiliser avec précision et sans risques.

4. À qui s’adressent ces livres ? Sont-ils adaptés aux débutants ?

Nos livres s’adressent à toutes celles et ceux qui veulent aller plus loin dans la découverte des plantes sauvages.

• Aux curieux qui veulent comprendre.
• Aux cuisiniers qui cherchent de nouveaux arômes.
• Aux cueilleurs qui souhaitent pratiquer avec davantage de précision.
• Aux artisans et aux professionnels qui ont besoin d’informations fiables.
• Aux passionnés qui aiment prendre le temps d’explorer une plante dans toutes ses dimensions.

En revanche, si vous cherchez simplement une liste de plantes comestibles ou quelques recettes rapides, ces livres ne sont probablement pas faits pour vous. Ils ont été écrits pour celles et ceux qui aiment comprendre avant d’agir.

Les notions scientifiques sont expliquées avec pédagogie, sans simplifier à l’excès, ni sans occulter les termes techniques qui font partie intégrante de la connaissance d’une plante.

Notre objectif est que chacun puisse progresser, quel que soit son niveau. Les amateurs y trouvent une méthode. Les professionnels y trouvent souvent des informations qu’ils ne rencontrent pas dans les ouvrages généralistes.

5. Vos livres sont-ils scientifiques ?

Oui, mais ils ne sont pas universitaires. Ils s’appuient sur plusieurs années de recherches, sur la littérature scientifique internationale, sur les écrits traditionnels, ainsi que sur nos propres expérimentations culinaires. Toutes ces informations sont ensuite croisées, analysées, remises en perspective et traduites dans un langage accessible, mais jamais vulgarisé.

Notre objectif n’est pas d’accumuler les références. Notre objectif est de transmettre une connaissance fiable, compréhensible et directement utilisable.

6. Pourquoi consacrer autant de place à la chimie des plantes ?

Parce que la chimie explique énormément de choses :

• Pourquoi une plante est médicinale. ?
• Pourquoi elle peut parfois présenter des risques ?
• Pourquoi une plante sent la noix de coco ?
• Pourquoi son parfum évolue lorsqu’on la chauffe ?
• Pourquoi certaines préparations développent de nouveaux arômes ?

Je trouve la chimie passionnante, mais ce n’est pas le cas de tout le monde…

En revanche, pour tous, c’est un outil puissant et indispensable pour comprendre une plante.

7. Quel type de recettes proposent ces livres ? Sont-elles réellement testées ?

Oui. Bien sûr !

Toutes les recettes présentées dans nos livres sont testées. Lorsque ce n’est pas le cas, nous le précisons. Nous avons fait le choix de rester sur des recettes relativement simples afin que chacun puisse les tester.

En revanche, nous portons une attention particulière à ce qu’elles soient suffisamment variées pour montrer toute l’amplitude culinaire de la plante et de ses différentes formes.
L’objectif de ces livres est surtout d’apporter les explications nécessaires pour vous rendre autonome dans l’élaboration de nouvelles recettes.

Les recettes proposées sont donc avant tout des exemples, qui permettent de mettre en pratique les principes et la théorie développés dans les chapitres précédents.

8. Pourquoi vos livres existent-ils en version digitale et en version papier ?

Parce que les usages sont différents.

• La version digitale permet une consultation immédiate et de l’emporter facilement partout.
• La version papier est idéale pour prendre le temps de lire, d’annoter et de revenir régulièrement sur certains chapitres.

Les deux contiennent exactement le même contenu.

9. Pourquoi publier sur Amazon alors que vous défendez une consommation plus locale ?

C’est une question que l’on nous pose souvent !

Nous n’encourageons pas la consommation sur Amazon. Mais Amazon Books est un peu différent et, après une analyse approfondie des différentes possibilités, c’est la solution qui nous semble aujourd’hui la plus responsable et la plus viable pour proposer ces livres en version papier. Les livres sont imprimés à la demande : il n’y a donc pas de surstocks. Ils sont imprimés au plus près du lieu de livraison : très souvent en France pour les Français, au Canada pour les Canadiens… Et ce système permet également une rémunération (relativement) décente de notre travail.

Ce n’est pas un choix parfait. (Aujourd’hui, il n’en existe malheureusement aucun qui satisfasse tout le monde.) Mais c’est celui qui répond le mieux à notre volonté de limiter les impressions inutiles, les transports longue distance et les envois par avion, tout en restant compatible avec les réalités économiques d’une petite maison d’édition indépendante.

10. Pourquoi acheter vos livres alors qu’on trouve déjà beaucoup d’informations gratuitement sur Internet… ou avec l’IA ?

Internet regorge d’informations. L’IA est capable de répondre à de nombreuses questions. Mais comprendre une plante ne consiste pas à accumuler des réponses isolées.

Nos livres proposent une vision d’ensemble. Ils rassemblent, vérifient, confrontent et organisent les connaissances issues de centaines de sources scientifiques et traditionnelles, puis les enrichissent par nos propres expérimentations.
Ils permettent de comprendre les liens entre botanique, chimie, cuisine, sécurité, écologie et usages.

C’est cette cohérence qui transforme une succession d’informations en une véritable connaissance.

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Note sur l’Auteure :

Bénédicte Gory, ingénieure issue d’une formation universitaire en physique des matériaux et chimie organique est experte des plantes sauvages comestibles et de la botanique culinaire.

Après 12 ans dans l’industrie parfums et cosmétiques, elle décide de se consacrer à la recherche de solutions concrètes pour une alimentation plus juste, plus locale et plus respectueuse du Vivant.

Elle crée LE JARDIN E(S)T LA RECETTE en 2018, une filière inédite pour encourager le retour à la terre, le réensauvagement des parcelles et l’alimentation durable, et collabore avec des chefs, artisans, producteurs et écoles de cuisine souhaitant valoriser les plantes sauvages dans le plus grand respect de la réglementation et de la sécurité alimentaire.

Reconnue pour son approche rigoureuse et scientifique, elle est également autrice de nombreux ouvrages sur les plantes sauvages et a notamment écrit le livre « Je cuisine les mauvaises graines », en collaboration avec le chef Thierry Marx.

Avec le mouvement JE SUIS UNE MAUVAISE GRAINE, elle souhaite aider chacun à renforcer son autonomie et avancer vers une vie plus naturelle, grâce à la connaissance. En mobilisant l’expertise qu’elle a acquise au fil de ses recherches, de ses rencontres avec des experts engagés et de ses expérimentations, elle propose des contenus fiables, complets et accessibles au plus grand nombre.

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Notes importantes :

Les informations mentionnées dans ce recueil sont le fruit d’un important travail de recherche et d’analyse. Les études scientifiques et ouvrages de référence utilisés pour cette synthèse sont recensés dans la bibliographie. Les informations n’ayant pas pu être vérifiées sont précisées comme telles.

Les plantes aromatiques et médicinales pouvant présenter des contre-indications ou interagir avec les médicaments, il convient de s’informer avant utilisation. Par mesure de précaution, une consommation modérée est recommandée, et l’utilisation des plantes à des fins thérapeutiques est déconseillée aux femmes enceintes ou allaitantes, aux personnes sous traitement médical et aux jeunes enfants, sans avis médical. Les informations de ce recueil sont données à titre informatif et pédagogique et ne sauraient engager la responsabilité de l’auteure.

La cueillette est une activité passionnante, mais qui n’est pas à prendre à la légère. Des risques de confusion et de toxicité existent. Une connaissance rigoureuse et une identification précise sont indispensables avant toute consommation. Le respect des lieux et des occupants s’impose également. Consulter les bonnes pratiques du cueilleur 

Ce recueil est destiné à un usage privé et personnel. Il est protégé par le droit d’auteur. Toute diffusion publique ou revente est interdite.

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LE JARDIN E(S)T LA RECETTE c’est quoi ?

LE JARDIN E(S)T LA RECETTE est une entreprise de l’économie Sociale et Solidaire (agrément ESUS) qui œuvre pour une alimentation juste, locale et respectueuse du Vivant en (re)mettant les plantes sauvages dans nos assiettes. 

Pour cela, nous mettons notre expertise des plantes sauvages au service des particuliers et professionnels de l’agroalimentaire.

Ancrés dans une démarche de préservation des ressources et de la santé humaine, nous sommes adhérents à l’AFC (Association Française des Cueilleurs professionnels), et soutenons les actions du Syndicat SIMPLES et de la Confédération Paysanne.