Livret culinaire FLEURS DE SUREAU – Version imprimée

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Livret culinaire inédit – « Comment utiliser les fleurs de sureau en cuisine »

Les fleurs de sureau sont délicieuses, mais savais-tu que les fleurs fraîches et les fleurs sèches n’ont pas le même goût !?
Les fleurs fraîches ont des notes vives et fraîches, florales, vertes et légèrement citronnées. Elles peuvent évoquer la rose, la pomme verte et les agrumes, avec des facettes plus profondes, musquées, résineuses et boisées.

Le séchage fait évoluer les molécules aromatiques des fleurs et crée des arômes secondaires très intéressants : plus profonds, poudrés et miellés, avec des arômes de fruits mûrs comme le litchi, et des nuances toastées de noisette et de pain chaud. Elles peuvent aussi présentent des notes médicinales proches de la Reine-des-prés puisqu’elle contiennent aussi du salicylate de méthyle.

Mais que les fleurs soient fraîches ou sèches, leur palette aromatique évolue en fonction de comment tu les utilises : à chaud, à froid, avec une base grasse ou en fermentation…

Ce livret culinaire inédit, spécial Fleurs de sureau, explore toutes les facettes de ces petits bijoux floraux. Il décrypte leurs molécules aromatiques et leur comportement en cuisine, te conseille sur les meilleures utilisations et associations, et explique les fermentations qui interviennent du fait de la présence de levures sauvages.

Si tu te demandes :

• comment reconnaître et récolter tes fleurs de sureau ?

• comment conserver les fleurs de sureau ?

• quelles sont les molécules aromatiques qui les composent ?

• pourquoi sont elles différentes entre les fleurs fraiches et les fleurs sèches ?

• comment se comportent les arômes des fleurs de sureau en cuisine et comment les révéler ?

• peut-on cuire ou utiliser les fleurs de sureau dans des plats salés ?

• quelles sont les meilleures associations et accords épices avec les fleurs de sureau ?

• comment se comportent les levures sauvages et quel est l’impact de la fermentation alcoolique sur les arômes des fleurs de sureau ?

• Comment faire un sureau bug (ou levain de sureau) ?

• comment doser tes pétillants naturels pour éviter les risques d’explosion et maîtriser le taux d’alcool ?

→ tu devrais trouver tes réponses dans ce Livret culinaire spécial Fleurs de sureau !

Ce livret s’adresse à tous les gourmands curieux d’explorer les fleurs de sureau sous toutes leurs coutures. Il répond aux questions des débutants avec de nombreux exemples et explications, tout en apportant aux experts un décryptage chimique utile pour emmener les fleurs de sureau encore plus loin.

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Livret culinaire spécial Fleurs de sureau

Format : livret A5 | 48 pages 

Auteur : Bénédicte Gory, Fondatrice LE JARDIN E(S)T LA RECETTE

Année : 2024

Copyright Bénédicte Gory, LE JARDIN E(S)T LA RECETTE  – Revente interdite – Pour toute affiliation : nous contacter.

Sommaire :

• Généralités sur les fleurs de sureau
  • Portrait botanique
  • Parties comestibles, toxicité et confusion
  • Propriétés thérapeutiques et bienfaits
  • Précautions et contre-indications
  • Conseils de cueillette, conservation et séchage
  • Attention aux mites !
• Palette aromatique
  • Les molécules aromatiques
    • Fleurs fraîches vs fleurs sèches
    • Décryptage aromatique 
  • L’impact du séchage
  • En bouche
• Utilisations culinaires
  • Facteurs impactant les arômes
    • La chaleur
    • Les corps gras
    • Avec du sucre
    • En milieu acide
    • Macération et fermentation alcoolique
    • Les levures sauvages
    • Boissons fermentées
    • Les pétillants naturels
    • Dans le pain
    • Le sureau bug
  • Table des utilisations & accords
• Recettes
  • Recettes salées
  • Recettes sucrées
  • Recettes de boissons
  • Sureau bug
  • Pain au sureau bug
• Bonnes pratiques du cueilleur
• Bibliographie

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Note sur l’Auteure :

Ingénieure issue d’une formation universitaire en physique et chimie organique, Bénédicte Gory a travaillé 12 ans dans le monde des parfums et cosmétiques avant de tout quitter pour se dédier à la recherche de solutions concrètes et responsables pour demain.

Elle s’est alors consacrée à l’étude et à la valorisation des plantes sauvages de nos régions, et a créé LE JARDIN E(S)T LA RECETTE en 2018 pour encourager le retour à la terre et les micro-productions.

Reconnue à la fois pour son approche scientifique et pour l’audace de ses créations culinaires à base de plantes sauvages, elle collabore aujourd’hui avec des chefs et artisans à la recherche de nouvelles saveurs, locales et originales, et accompagne les producteurs et artisans souhaitant valoriser ce patrimoine végétal sauvage.

Avec le mouvement JE SUIS UNE MAUVAISE GRAINE, elle souhaite aider chacun à renforcer son autonomie et avancer vers une vie plus naturelle, grâce à la connaissance. En mobilisant l’expertise qu’elle a acquise au fil de ses recherches, de ses rencontres avec des experts engagés et de ses expérimentations, elle propose des contenus fiables, complets et accessibles au plus grand nombre.

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Notes importantes :

Les informations mentionnées dans ce recueil sont le fruit d’un important travail de recherche et d’analyse. Les études scientifiques et ouvrages de référence utilisés pour cette synthèse sont recensés dans la bibliographie. Les informations n’ayant pas pu être vérifiées sont précisées comme telles.

Les plantes aromatiques et médicinales pouvant présenter des contre-indications ou interagir avec les médicaments, il convient de s’informer avant utilisation. Par mesure de précaution, une consommation modérée est recommandée, et l’utilisation des plantes à des fins thérapeutiques est déconseillée aux femmes enceintes ou allaitantes, aux personnes sous traitement médical et aux jeunes enfants, sans avis médical. Les informations de ce recueil sont données à titre informatif et pédagogique et ne sauraient engager la responsabilité de l’auteure.

La cueillette est une activité passionnante, mais qui n’est pas à prendre à la légère. Des risques de confusion et de toxicité existent. Une connaissance rigoureuse et une identification précise sont indispensables avant toute consommation. Le respect des lieux et des occupants s’impose également. Consulter les bonnes pratiques du cueilleur 

Ce recueil est destiné à un usage privé et personnel. Il est protégé par le droit d’auteur. Toute diffusion publique ou revente est interdite.

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Acheter des fleurs de sureau de qualité

Tu ne peux pas partir en cueillette ni sécher tes plantes et tu cherches donc à acheter des fleurs de sureau noir de qualité mais tu ne sais pas comment les choisir ? Voici quelques infos !

1. Vérifie leur provenance ! Même s’il est indiqué “Made in France” sur le sachet, les fleurs de sureau qu’il renferme ne sont pas toujours françaises ! Les fleurs de sureau sont bien souvent récoltées en Europe de l’est (dans des conditions pas toujours bien tracées ) et envoyées en France pour être conditionnées (et gagner leur écusson “Made in France ” !). Les fabricants qui utilisent des fleurs de sureau françaises ne se priveront pas de l’indiquer sur le paquet, alors si rien n’est indiqué sur la provenance des plantes : passe ton chemin !
2. Préfère les corymbes de fleurs de sureau entières / non broyées ! Lorsque la plante est broyée ses saveurs et ses propriétés s’altèrent. Par ailleurs, lorsque l’on a de la poudre sous les yeux, on ne sait pas trop ce qu’on consomme : il peut y avoir des tiges, des feuilles abimées, de la poussière et même des mélanges de plantes. Préfére donc les fleurs entières !
3. Les fleurs de sureau séchées ont une odeur agréable miellée et suave, et leur couleur est beige dorée. Si les fleurs sentent le renfermé ou le vinaigre c’est qu’elles n’ont pas été séchées dans de bonnes conditions ou qu’elles ont fermenté. Si elles tirent vers le marron c’est qu’elles ont été récoltées trop tardivement.

Les fleurs de sureau noir que nous proposons ont été récoltées à la main par nos jardiniers partenaires, dans leurs jardins sauvages ou parcelles préservées, et elles ont été séchées à basse température pour protéger leurs bienfaits et leurs saveurs. Elles sont idéales pour tes plats, infusions ou cosmétiques naturelles.

 

Quelles sont les contre-indications à l’utilisation des fleurs de sureau ?

Les fleurs de sureau présentent peu de risques pour la santé, mais par mesure de précaution, l’Agence européenne du médicament déconseille leur usage thérapeutique aux femmes enceintes ou allaitantes, aux enfants de moins de 12 ans, aux personnes diabétiques ou sous traitement diurétique. En cas de doute, consulter un médecin.

 

LE JARDIN E(S)T LA RECETTE, c’est quoi ?

Nos industries et notre façon de consommer détruisent notre santé, notre société et la biodiversité. Il est donc urgent de construire de nouveaux modèles garantissant notre résilience alimentaire et protégeant la biodiversité, clé de voûte de nos écosystèmes.

LE JARDIN E(S)T LA RECETTE est une entreprise sociale et solidaire (agrément ESUS) dont la mission est d’encourager le retour à la terre et le réensauvagement des parcelles.

En développant une filière qui valorise les récoltes du jardin, en proposant des condiments militants 100 % locaux, et en diffusant la connaissance des plantes sauvages, nous voulons aider chacun à renforcer son autonomie, à adopter une alimentation responsable et, in fine, à réussir sa transition écologique.

Viens donc t’ensauvager en goûtant nos épices et condiments 100% locaux aux plantes sauvages, et découvre tout ce que les plantes ont à t’offrir en plongeant dans nos guides et monographies détaillées.

Et pour en savoir plus sur l’initiative, c’est par là …

A bientôt !