Utiliser les feuilles de tilleul en cuisine : recettes de salades et aux informations utiles

Et oui ! Les feuilles de tilleul sont bien comestibles… Incroyable, mais vrai ! Et en plus, elles sont délicieuses, généreuses, gratuites, très polyvalentes et intéressantes d’un point de vue nutritionnel.

Les feuilles de tilleul peuvent se manger fraîches, crues ou cuites, en salade, dans une poêlée, dans une quiche… mais aussi sèches, en paillettes ou en poudre. C’est à la fois pratique et délicieux !

Dans cet article, je te propose de découvrir une façon très simple de les déguster, en salade. Et si tu veux aller plus loin et tout savoir sur leurs différentes utilisations, n’hésite pas à te plonger dans notre LIVRE DE BOTANIQUE CULINAIRE Spécial Feuilles de tilleul.

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Les feuilles de tilleul sont-elles comestibles ?

Oui, les feuilles de tilleul sont comestibles. Mais “comestible” ne veut pas toujours dire “délicieux tel quel”. Une feuille de tilleul peut être comestible, mais trop mature pour être agréable crue.

Les jeunes feuilles de tilleul de printemps sont tendres, faciles à mâcher et douces en bouche. La façon la plus simple et la plus courante de les manger est de les préparer en salade, car elles sont peu fibreuses et très agréables.

Quand les feuilles grandissent, elles deviennent plus épaisses, plus nervurées et plus fermes. Elles ne se préparent alors pas de la même façon : on préférera les cuire ou les faire sécher pour les utiliser en paillettes ou en poudre.

Le pétiole des feuilles de tilleul, c’est-à-dire la petite tige qui relie la feuille au rameau, est comestible lorsque les feuilles sont toutes jeunes, mais il devient très coriace et peu agréable au cours de la saison. Il est donc préférable de l’ôter.

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Quelles espèces de tilleul peut-on utiliser en cuisine ?

Les espèces de tilleul que l’on rencontre couramment par chez nous sont comestibles :

• Tilia cordata, le tilleul à petites feuilles ;
• Tilia platyphyllos, le tilleul à grandes feuilles ;
• Tilia × europaea, aussi appelé Tilia × vulgaris, le tilleul commun ;
• Tilia tomentosa, le tilleul argenté.

Les différences entre ces espèces résident surtout dans la taille des feuilles, leur texture, leur pilosité et leur douceur en bouche.

À noter néanmoins : les tilleuls ont tendance à capter certains polluants et métaux lourds présents dans les sols et dans l’air. Il est donc déconseillé de consommer les feuilles lorsqu’elles proviennent d’arbres situés en milieu urbain, en bord de route, près de zones industrielles ou dans des lieux potentiellement pollués.

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Les feuilles de tilleul ont elles des propriétés thérapeutiques ?

Les feuilles de tilleul ont-elles des propriétés thérapeutiques ?

Lorsque l’on parle des propriétés thérapeutiques du tilleul, on pense surtout aux fleurs et à l’aubier. Ce sont les parties les plus connues, les plus utilisées et les mieux reconnues en phytothérapie. Les feuilles de tilleul, elles, sont beaucoup moins célèbres, et elles ne sont pas inscrites à la pharmacopée contrairement aux fleurs et bractées …

Pour autant, elles ne sont pas dénuées d’intérêt :

• elles sont traditionnellement utilisées pour accompagner les petits maux du quotidien,
• elles sont nutritives et contiennent des protéines, vitamines, et minéraux

(Plus d’informations à retrouver dans notre livre de botanique culinaire spécial feuilles de tilleul)

Précautions et contre-indications

Il n’y a pas de contre-indication à une consommation modérée et raisonnable de feuilles de tilleul, mais les études étant encore peu nombreuses, par principe de précaution, il est recommandé aux femmes enceintes ou allaitantes, jeunes enfants, personnes sous traitement médical, et personnes souffrant de troubles cardiaques ou rénaux, de rester sur des consommations modérées.

Pour rappel : les tilleuls peuvent capter des polluants atmosphériques et ceux présents dans le sol. Il est donc déconseillé de consommer des feuilles récoltées en ville, en bord de route, près d’une zone industrielle ou dans tout lieu potentiellement pollué.

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Quel goût ont les feuilles de tilleul ?

Les feuilles de tilleul n’ont pas le parfum très floral des fleurs de tilleul. Leur intérêt est ailleurs.

Contrairement à de nombreuses feuilles sauvages, les feuilles de tilleul sont très douces et peu amères. Leurs arômes sont persillés, verts et boisés ; elles me font penser à l’ortie, mais avec le bon goût de ne pas piquer !

La présence de mucilages les rend également très intéressantes. Elle leur donne une texture moelleuse très agréable, et permet d’utiliser les feuilles de tilleul comme ingrédient fonctionnel pour apporter de l’onctuosité à un plat, épaissir une soupe ou lier légèrement une sauce.

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Quelles feuilles de tilleul cueillir pour les manger ?

Pour faire une salade de feuilles de tilleul, il faut choisir les jeunes pousses ou les jeunes feuilles, encore vert tendre et presque translucides.

Pour les sauces, comme les salsa verde, les pestos ou les sauces aux herbes, je préfère les jeunes feuilles bien vertes, mais j’évite les toutes jeunes pousses, qui sont très mucilagineuses et peuvent donner une texture trop glissante.

J’évite aussi les feuilles trop matures, vert foncé, car la mâche peut être désagréable. Ou alors, je leur ôte la nervure principale et je les travaille de façon à assouplir les fibres.

Pour les paillettes et la poudre de feuilles de tilleul, je préfère les feuilles matures : elles sont plus généreuses, plus faciles à récolter et plus faciles à sécher.

Dans tous les cas, je ne récolte jamais les feuilles souillées, parasitées ou qui commencent à jaunir, et je fais en sorte de ne pas déplumer mon arbre, car les feuilles sont nécessaires à sa croissance et à sa floraison. Question de bon sens.

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Recette simple de salade aux feuilles de tilleul

Lorsque l’on ne connaît pas encore les feuilles de tilleul, le plus simple est de les découvrir en début de saison, en préparant leurs jeunes pousses ou leurs jeunes feuilles en salade.

À cette période, vers le mois d’avril, les journées commencent à être ensoleillées. Les envies de salades arrivent, mais ce n’est pas encore la saison des tomates ni des concombres ! Par ailleurs, le corps a encore besoin d’aliments nourrissants…

C’est donc une salade de mi-saison que je propose ici, avec une base de pâtes pour tenir au corps, mais des couleurs vives qui nous projettent vers l’été, avec le chou rouge et les feuilles de tilleul.

Les ingrédients pour une salade aux feuilles de tilleul de mi-saison

Facile – Temps de préparation : 15 min – Temps de cuisson et repos : 1 à 2h

Pour 4 personnes, compter :

• 1/3 de chou rouge ;
• 2 à 3 belles poignées de jeunes pousses de tilleul, juste débourrées, ou de jeunes feuilles vert clair ;
• 400 g de pâtes cuites ;
• le jus d’1 citron ;
• 1 bel oignon rouge ;
• 6 cuillères à soupe d’huile d’olive ;
• 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre ;
• 3 belles pincées de sel ;
• du gomasio ou des fines herbes pour la touche finale.

La recette

1. Émincer le chou rouge très finement à la mandoline, le déposer dans un saladier avec le sel et le jus de citron, mélanger à la main et laisser reposer 1 à 2 h minimum pour l’assouplir.
2. Si les pâtes sont crues, les cuire, puis les rincer à l’eau froide pour stopper la cuisson.
3. Si les feuilles de tilleul sont sous forme de jeunes pousses, les laisser telles quelles. Si elles sont sous forme de jeunes feuilles, il est possible de les détailler grossièrement à la main ou aux ciseaux.
4. Mélanger tous les ingrédients, puis terminer avec une pointe de gomasio pour apporter une touche de croquant, ou quelques fines herbes : menthe, ciboulette, lierre terrestre…

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5 erreurs à éviter avec les feuilles de tilleul

La première erreur consiste à réaliser une recette avec des feuilles de tilleul dont le stade de maturité ne convient pas. Une salade préparée avec des feuilles trop matures ne sera pas agréable. De la même manière, cuire des feuilles trop jeunes risque de ne pas être très concluant et de donner une texture peu appétissante.

La deuxième erreur consiste à ne pas tenir compte de la présence de mucilages dans les recettes. Ils peuvent aussi bien gâcher une préparation en la rendant trop glissante, que la magnifier en lui apportant de l’onctuosité.

La troisième erreur consiste à les traiter comme une herbe aromatique, ce qui s’avère souvent décevant. Les feuilles de tilleul ne sont pas aussi parfumées que la menthe, la coriandre ou le basilic. Leur intérêt est plus subtil : texture, douceur, moelleux, fraîcheur végétale. Elles relèvent finalement davantage du légume-feuille que de l’aromate.

La quatrième erreur consiste à penser que la salade est leur seul usage. C’est souvent la porte d’entrée, mais ce n’est vraiment que le début.

La cinquième erreur, conséquence directe de la précédente, consiste à ne pas en récolter durant la saison pour les faire sécher.

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Un livre de botanique culinaire pour apprendre à maîtriser les feuilles de tilleul en cuisine

Les feuilles de tilleul sont un aliment assez incroyable : à la fois polyvalent, facile à récolter, délicieux, nutritif, gratuit… Je les étudie et les utilise depuis des années, mais je me suis aperçue que peu de gens savent finalement les cuisiner. J’ai donc eu envie de partager mes connaissances et mes expériences dans un livre complet de botanique culinaire.

La botanique culinaire est une approche qui relie la science des plantes à l’art de les utiliser en cuisine, en tenant compte de leurs caractéristiques botaniques, de leur composition et de leurs impacts physiologiques, pour explorer leur potentiel aromatique en toute sécurité et de façon respectueuse.

L’utilisation culinaire des plantes sauvages ne se résume en effet pas à mettre quelques pâquerettes dans son assiette… Il faut comprendre :

• la botanique de la plante, pour pouvoir la reconnaître, la récolter et la sécher dans le plus grand respect des ressources, de la biodiversité et de la santé humaine ;
• sa composition moléculaire, pour évaluer ses impacts physiologiques, les dosages et les avertissements éventuels ;
• son univers aromatique, pour pouvoir la magnifier et l’associer en cuisine.

Dans nos livres de botanique culinaire, c’est tout cela que nous abordons, avec une approche rigoureuse et précise, qui répond à la fois aux questions des débutants et des experts.

Ce livre dédié aux feuilles de tilleul est donc une porte ouverte vers un univers complet, gourmand et respectueux, pour aider chacun à avancer un peu plus vers une consommation plus locale, plus responsable et plus autonome – bref, plus éclairée.

Pour en savoir plus sur notre livre culinaire sur les feuilles de tilleul …

Sommaire – LIVRE CULINAIRE – Spécial Feuilles de tilleul

Faire connaissance avec les feuilles de tilleul – Botanique, Propriétés thérapeutiques, Intérêt nutritionnel, Risques et contre-indications, Cueillette, Séchage, bichonner son figuier

• Description botanique
• Risques de confusion
• Parties comestibles
• Propriétés thérapeutiques et intérêt nutritionnel
• Risques et contre-indications
• Conseils de cueillette
• Conseils de séchage et conservation

Comprendre la flaveur des feuilles de tilleul -Univers aromatique, Molécules volatiles, Composés non volatils, Le rôle des mucilages, Les feuilles sous différentes formes

• Pourquoi parler de flaveur ?
• Les molécules volatiles
• Les composés non volatils
• Le rôle des mucilages
• Jeunes, matures ou sèches : trois formes, trois rendus
• Représentation aromatique

Maîtriser les utilisations culinaires – Dosages, Accords, Comportement dans les différents types de préparation

• Recommandations de dosage
• Accords mets, plantes et épices
• Feuilles crues en salade
• Feuilles fraîches, hachées ou ciselées
• Feuilles cuites
• Feuilles en enveloppe
• Feuilles sèches en paillettes
• Feuilles sèches en poudre
• En fermentation lactique

Recettes aux feuilles de tilleul

• Salade de fleurs et feuilles fraîches
• Salsa verde aux feuilles de tilleul
• Tempuras de feuilles de tilleul
• Rouleaux de printemps aux feuilles de tilleul
• Falafels à la poudre de tilleul
• Pesto sec aux feuilles de tilleul
• Feuilles de tilleul fondues au beurre d’ail
• Frittata au tilleul et à la feta
• Farce végétale aux feuilles de tilleul et tofu
• Pain buns pour hamburger à la poudre de tilleul
• Feuilles de tilleul façon thé doux
• Sablés au matcha de tilleul et reine-des-prés

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Découvrir nos autres livres digitaux sur les plantes sauvages et la botanique culinaire

Une collection inédite, qui plonge au coeur des plantes sauvages et de leurs petits secrets culinaires

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Note :

Les informations décrites dans cet article proviennent d’ouvrages de référence en phytothérapie, médecine traditionnelle et botanique. Elles sont données à titre informatif, et ne sauraient en aucun cas constituer une information médicale, ni engager notre responsabilité. N’hésitez pas à consulter un professionnel de santé pour en savoir plus.

Sources :

• Le petit Larousse des plantes qui guérissent – 500 plantes et leurs remèdes | F. Couplan, G. Debuigne | 2016 | Larousse
• Les plantes sauvages comestibles et toxiques | F. Couplan, E. Styner | 2020 | Guide Delachaux
• Les autres sources sont à retrouver dans le LIVRE CULINAIRE  » Feuilles de tilleul« 

Note sur l’Auteure :

Ingénieure issue d’une formation universitaire en physique et chimie organique, Bénédicte Gory se consacre à l’étude et à la valorisation des plantes sauvages de nos régions et crée LE JARDIN E(S)T LA RECETTE en 2018 pour encourager le retour à la terre, le réensauvagement des parcelles et l’alimentation locale.

Reconnue pour son approche rigoureuse et scientifique de la botanique culinaire, et pour l’audace de ses créations, elle collabore avec des chefs, artisans, producteurs et écoles de cuisine souhaitant valoriser les plantes sauvages dans le plus grand respect de la réglementation et de la sécurité alimentaire.

Avec le mouvement JE SUIS UNE MAUVAISE GRAINE, elle souhaite aider chacun à renforcer son autonomie et avancer vers une vie plus naturelle, grâce à la connaissance. En mobilisant l’expertise qu’elle a acquise au fil de ses recherches, de ses rencontres avec des experts engagés et de ses expérimentations, elle propose des contenus fiables, complets et accessibles au plus grand nombre.

LE JARDIN E(S)T LA RECETTE, c’est quoi ?

Nos industries et notre façon de consommer détruisent notre santé, notre société et la biodiversité. Il est donc urgent de construire de nouveaux modèles garantissant notre résilience alimentaire et protégeant la biodiversité, clé de voûte de nos écosystèmes.

LE JARDIN E(S)T LA RECETTE est une entreprise Sociale et Solidaire (agrément ESUS) qui œuvre pour que les plantes sauvages comestibles de nos régions permettent une alimentation plus juste, plus locale, plus durable et plus autonome.

Experts des plantes sauvages et de la botanique culinaire, nous inscrivons notre démarche dans une approche scientifique rigoureuse et des pratiques respectueuses des ressources et de la santé humaine.

La botanique culinaire relie la science des plantes à l’art de les transformer en cuisine, en tenant compte de leurs caractéristiques botaniques, de leur composition et de leurs impacts physiologiques, afin d’explorer leur potentiel aromatique en toute sécurité.

Nous sommes adhérents à l’Association Française des Professionnels de la Cueillette de Plantes Sauvages et soutenons le syndicat SIMPLES

Et pour en savoir plus sur l’initiative, c’est par là …

A bientôt !