Si tu adores le chocolat, mais qu’il y a une petite voix en toi qui te dit que c’est quand même pas dingue de l’faire venir de l’autre bout du monde : cheer up !! Tu peux te faire un cacao 100% local, à base de tilleul – appelons le “Cacao Tilleul” …

Du tilleul, mais quel Tilleul ?

Le genre Tilia (qui appartient à la famille des Tiliacées) compte plusieurs dizaines d’espèces, mais les plus communes dans nos régions sont le Tilleul à petites feuilles (ilia cordata) qui a de petites feuilles, le Tilleul à grandes feuilles (Tilia platyphyllos) qui a … et oui … de grandes feuilles, et le Tilleul argenté (Tilia tomentosa) dont les feuilles sont vertes au dessus et légèrement blanches au dessous. Toutes ces espèces de tilleul sont comestibles même si pour les feuilles le plus agréable est le tilleul à petites feuilles. Pour les fruits il n’y a pas franchement de différence au goût mais c’est plutôt la taille et pour les fruits qui va jouer pour la suite …

Tisanes de Tilleul

Tu as forcément déjà goûté du tilleul en infusion. C’est la façon la plus classique de découvrir le Tilleul. Ce sont ses fleurs et ses bractées (la petite feuille vert tendre qui accompagne les fleurs) qui s’infusent. La récolte des fleurs de Tilleul se fait lorsque sur une même inflorescence on trouve des fleurs encore en bouton et les autres déjà ouvertes. Cette période qui se situe principalement début juillet (selon les régions et les climats bien sûr) est très courte : seulement 2-3 jours par an car avant, les fleurs sont immatures et après elles sont malheureusement trop mûres ! Si tu veux qu’on te fasse un post spécifique sur les fleurs et bractées de tilleul : leurs bienfaits, leur usage, leur récolte n’hésite pas à nous le dire en commentaire !

Cette infusion est traditionnellement utilisée pour calmer le stress, l’anxiété, et les irritations des muqueuses. Lorsqu’elles sont peut infusées les feuilles de tilleul ont des propriétés calmantes et endormissantes, mais et lorsqu’elles sont infusées plus longtemps elles deviennent toniques. Attention alors : si tu comptes faire un gros dodo, fais légèrement infuser ton tilleul !

Les feuilles du tilleul sont comestibles

Oui, elles sont même très riches en protéines (25% sec !), sels minéraux et vitamines. Les plus sympas à se mettre sous la dent sont les feuilles du tilleul à petites feuilles, lorsqu’elles sont encore jeunes et fraiches. Leur goût est très doux et leur texture légèrement croquante. Les feuilles des autres espèces sont aussi comestibles mais elles seront un peu plus coriaces et amères (mais tout aussi interessantes pour la nutrition).

Elles peuvent se manger :

• crues : en salade grossièrement coupées ou comme des fines herbes ciselées sur ton assiette. Tu peux les faire légèrement mariner dans du citron pour les rendre encore plus agréables en bouche.
• en pesto : broyées fraiches et mélangées à de l’huile d’olive et à des pignons de pin broyés.
• En saumure c’est à dire lactofermentées : cette technique permet de conserver les feuilles et elles peuvent ensuite s’utiliser comme des feuilles de vigne marinées.
• Déshydratées : broyées et saupoudrées directement sur ton assiette ou réduites en farine. La farine de tilleul peut s’utiliser dans les pâtisseries à hauteur d’1/4 des quantités de farine demandées par la recette. Elle donnera des protéines à ta préparation et une jolie couleur verte.

Nous utilisons les feuilles de tilleul dans notre pesto sec Betteraves & Tilleul. Ce pesto sec est idéal pour twister une salade, une poêlées ou une sauce dip, et vu que nos feuilles de tilleul ont été séchées à basse température, tous leurs bienfaits sont préservés ! Hésite pas à le gouter si tu as envie d’ensauvager ton assiette .

Les fruits

Après fécondation des fleurs les fruits apparaissent. D’abord bien verts et tendres, ils se colorent de marron à la fin de l’été et en automne.

Les fruits matures (marrons) sont très riches en lipides et ont un petit goût de noisettes. Pour y accéder il faut par contre casser la petite coquille. Le fruit peut se manger cru, tel quel, ou légèrement toastées.

Les jeunes fruits encore verts ont par le passé été utilisés en alternative au cacao !

Histoire du Cacao Tilleul

L’histoire du Cacao Tilleul est assez vague, son élaboration semble empirique et sa recette a été transmise par oral. Elle est donc approximative, mais la promesse de retrouver les saveurs du chocolat en allant juste se balader dans son jardin est assez attrayante !

Il semblerait que ce soit Frédéric II, roi de Prusse à la fin du 17ième siecle qui aurait demandé à ses chimistes de trouver une aternative locale au cacao. Leurs recherches les ont amenés à trouver des saveurs très interessantes avec les fruits du Tilleul. Seul hic : la poudre obtenue se conservait très mal et avait tendance à rancir. La recette n’a donc pas été déployée à grande échelle et est peu à peu tombée dans l’oubli.

Recette du cacao Tilleul

Nous avons mené plusieurs expérimentations pour trouver la technique la plus intéressante qui retranscrit au mieux les saveurs de cacao. Nous te partageons ici notre recette favorite …

La Recette de cacao tilleul :

1. Commence par cueillir des fruits de tilleul encore verts (c’est-à-dire immatures). Il faut que les fruits soient encore tendre et que tu puisses enfoncer ton ongle dedans. Cela marche aussi bien avec des fruits de Tilleul à grande feuilles, de Tilleul à petites feuilles ou encore de Tilleul argenté.
2. ôte les queues des fruits
3. Mets les fruits sur une plaque de four et fais les toaster à 180° pendant une quinzaine de minutes jusqu’à ce que les fruits prennent une couleur caramel foncé.
4. Laisse les refroidir et mixe les avec un robot.
5. Tamise la mixture avec un chinois très fin.
6. Ton cacao est maintenant prêt à être utilisé ! Conserve le au frais pour préserver ses saveurs.

A ce stade, la poudre obtenue a déjà un parfum très interessant de cacao mais il sera encore plus interessant lorsque tu l’utiliseras dans une recette ! (on t’en a mis 2 plus bas !)

Si tu as un peu trop poussé la torréfaction il est possible que ce soient des arômes de café qui ressortent …

Recettes au Cacao Tilleul

Sablés chocolatés

Ingrédients pour 25 biscuits :

• 150 g de farine (pourquoi pas 100g de farine de blé et 50g de farine de feuilles de tilleul)
• 2 cuillerée à soupe de cacao tilleul
• 70 g de sucre en poudre
• 1 cuillère à soupe de sucre à la reine des prés (à retrouver ici …)
• 1 oeuf
• 75 g de beurre à température ambiante
• 1 pincée de sel

Recette :

1. Préparer la pâte sablée en mélangeant à la main la farine, le sucre, le sel, le cacao tilleul et puis le beurre mou.
2. Incorporer l’oeuf et mélanger à la main pour obtenir une répartition homogène. Former une boule et la laisser reposer 30 minutes environ.
3. Etaler la pate et faire les sablés avec un emporte-pièce
4. les mettre sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 10 mn à 200 degrés.
5. Les sortir et les laisser refroidir avant grignotage.

Ces petits sablés se conservent 1 bonne semaine dans un bocal hermétique.

Panna cotta au cacao tilleul

Pour 4 personnes, compter :

• 150 ml de lait ou de crème (de vache ou végétal)
• 2 cuillères à soupe de cacao tilleul
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 1 cuillère à soupe de sucre fleuri à la reine des prés (à retrouver ici …)
• 1 sachet d’agar-agar

Recette :

1. Mélanger dans une casserole avec un fouet le cacao tilleul, le sucre et l’agar-agar.
2. Laisser cuire à feu doux sans cesser de remuer avec un fouet jusqu’à ce que le mélange commence à faire de petits bouillons.
3. Couper le feu et verser à chaud dans des verrines en prévoyant de filtrer le liquide avec un chinois très fin pour limiter les petits grains de cacao tilleul (ils sont comestibles mais ont une texture pas très agréables pour une panna cotta).
4. Laisser refroidir quelques minutes à température ambiante puis au frais.

On espèce qu’on t’a donné envie de croquer du tilleul et de tester cette recette de cacao tilleul. Si ça t’a plu, n’hésite pas à nous le dire en commentaire ! Et si tu te demandes où trouver ce fameux sucre à la reine des prés, c’est par là !

Source

• Petit Larousse des Plantes qui Guérissent, 500 plantes, Gérard Debuigne, François Couplan, Thierry Folliard, éditions Larousse, Paris 2013
• Larousse des plantes médicinales, éditions Larousse, Paris 2013
• Gemmothérapie les bourgeons au service de la santé, guide pratique familiale, Stéphane Boistard, éditions de Terran, Escalquens 2016
• Traité pratique de phytothérapie, Dr Jean-Michel Morel, éditions Grancher, Paris 2008
• L’encyclopédie des plantes bio-indicatrices alimentaires et médicinales, Gérard Ducerf, éditions Promonature, 3 volumes, Briant 2007-2009Le petit Larousse des plantes qui guérissent – François Couplan / Gérard Debuigne
• Guide des plantes sauvages comestibles et toxiques – François Couplan
• Edible Wild Plants of Eastern North America