Le sucre au lilas, ça ne marche pas (enfin pas vraiment) !

Dès que le printemps pointe le bout de son nez, le sucre au lilas fait partie des recettes les plus virales sur les réseaux sociaux. Il faut dire que l’idée est séduisante : quoi de plus tentant que de capturer dans un bocal le parfum délicat du lilas, cette odeur si évocatrice de fraîcheur, de renouveau et de beaux jours ?

Sur le papier, le sucre au lilas coche toutes les cases : c’est joli, poétique, printanier… et très instagrammable. Mais en réalité, le sucre au lilas, ça ne marche pas ! Ou plus exactement, pas comme on te le promet…. Je t’explique pourquoi.

Sucre au lilas : la fausse promesse …

Chaque printemps, on te vend sur les réseaux sociaux une recette de sucre au lilas facile, inratable et délicieuse… mais il n’en est rien !

La recette de sucre au lilas que tu trouves sur les réseaux sociaux …

La recette que l’on te montre sur les réseaux sociaux semble si facile :

prélèver de belles fleurs de lilas,
les déposer dans un bocal en alternant les couches de fleurs et les couches de sucre,
fermer le bocal et laisser infuser 3 à 5 jour à température ambiante,
tamiser,
se régaler en profitant des parfums du lilas…

C’est effectivement très simple et, visuellement, c’est superbe, mais…

La réalité, c’est que ce sucre au lilas ne marche pas !

Dans la vraie vie, le sucre au lilas ne se comporte pas du tout comme dans les vidéos que tu vois sur les réseaux. Alors tu doutes, tu te demandes ce que tu n’as pas fait correctement, mais en fait le problème, ce n’est pas toi… c’est que ça ne marche pas comme ça. Et d’ailleurs, si tu observes bien, tu verras que les vidéos de sucre au lilas ne vont jamais jusqu’à la fin. Bienvenue dans le deep fake d’Instagram 😉

Au bout de 5 jours, les fleurs sont complètement fanées, l’odeur de lilas n’est plus là, et le sucre s’est humidifié. Il n’est absolument pas possible de le tamiser !

Bilan : tout ça part à la poubelle. Tu as perdu ton temps, ton argent et ta confiance en toi, alors qu’en fait, le problème, c’est ce qu’on te montre et le fait que plus personne ne prenne le temps de vérifier les informations avant de les partager !

Pourquoi le sucre au lilas ne marche pas ?

Ce qui fait le parfum du lilas

Les fleurs de lilas (Syringa vulgaris) ont des notes florales très fraîches, vertes et poudrées, avec des nuances balsamiques et amandées, et des facettes subtilement anisées.

C’est le résultats de nombreuses molécules odorantes, notamment de l’ocimène, du linalol, du benzaldéhyde, de l’estragol… mais surtout, des lilac aldéhydes.

Toutes ces molécules contribuent au parfum du lilas, mais ce sont ces derniers, les lilac aldéhydes, qui donnent en fait la signature olfactive si caractéristique du lilas. Bien qu’ils soient présents en très faible quantité, leur puissance olfactive est extrêmement élevée car ils ont des seuils de perception particulièrement bas.

Les caractéristiques des lilac aldéhydes ?

Les lilacs aldéhydes et leurs notes florales très fraiches, poudrées, vertes et balsamiques font le caractère des fleurs de lilas fraîches, et pour comprendre comment capter ces lilac aldéhydes, il faut comprendre leurs caractéristiques chimiques.

Tu veux une recette de sucre au lilas qui marche vraiment ? Désolée, mais ce n'est pas si facile ... — Du sucre au lilas ? C’est bon ça ?

Les lilac aldéhydes sont très volatils.

La plupart des aldéhydes, et notamment les lilac aldéhydes, sont des molécules très volatiles.

Pourquoi le lilas synthétise-t-il ces molécules ? Parce qu’il a besoin d’aide pour polliniser ses fleurs qui ne sont pas auto-fertiles… Or, pour attirer les pollinisateurs à plusieurs mètres à la ronde, il ne doit pas se contenter de synthétiser des molécules très attractives. Elles doivent aussi pouvoir s’envoler dans l’air et voyager aux environs.

Ces aldéhydes se volatilisent donc à la moindre chaleur, et toute transformation qui implique de la chaleur aura donc pour effet immédiat de faire s’évaporer les lilac aldehydes.

Pour espérer capter ces molécules délicates, il faut donc impérativement travailler à froid. Mais ce n’est pas tout…

Les lilac aldéhydes ne sont pas vraiment hydrosolubles

Pour capter les molécules aromatiques, il faut les mettre dans un milieu dans lequel elles sont solubles : dans l’eau lorsqu’elles sont hydrosolubles, dans le gras lorsqu’elles sont liposolubles…

Les lilac aldéhydes ne sont pas vraiment hydrosolubles : ils ne se lient pas correctement aux molécules d’eau. Les mettre dans une base aqueuse (comme une infusion) ne permet donc pas de fixer leur parfum.

Les lilac aldéhydes sont principalement liposolubles. C’est donc plutôt avec une matière grasse que l’on peut espérer les capter. C’est pour cela que les parfumeurs ont longtemps utilisé la technique de l’enfleurage qui vise à déposer des fleurs fraîches sur une matrice grasse pour capter les molécules liposolubles.

Mais parce que les lilac aldéhydes sont très volatils (comme on l’a vu juste avant), cette technique n’a jamais vraiment marché pour le lilas car l’enfleurage nécessite du temps. C’est d’ailleurs pour cela que tous les parfums d’aujourd’hui qui sentent le lilas sont réalisés de façon synthétique.

Et le sucre alors ?

Le sucre peut agir comme un extracteur et un stabilisateur pour les molécules hydrosolubles. En effet, le sucre est un piège à eau : il a ce que l’on appelle un pouvoir osmotique, c’est-à-dire qu’il attire les molécules d’eau des cellules.

Lorsqu’un ingrédient est plongé dans le sucre, le sucre attire donc les molécules d’eau se trouvant au cœur des tissus, et si des molécules odorantes hydrosolubles sont présentes dans l’ingrédient, elles migrent, avec l’eau, à l’extérieur des tissus.

Lorsque les molécules sont liposolubles, au contraire, elles ont tendance à rester dans les tissus et ne parfument donc pas le sucre.

Ainsi, lorsque l’on mélange des fleurs de lilas fraîches avec du sucre, le sucre capte l’eau des fleurs. Il s’humidifie (très rapidement) mais il ne capte pas les lilac aldéhydes, et ne prend donc pas l’odeur caractéristique du lilas.

Faut-il faire du sucre au lilas alors ?

Pourquoi pas… c’est loin d’être mauvais, mais il faut garder 2 choses en tête …

1. Utilise une autre méthode

Les fleurs fraîches incorporées dans le sucre vont humidifier le sucre. Une fois humide, il est quasiment impossible de le « tamiser » malgré ce qui est dis dans la plupart des recettes Instagram.

Voici donc ce que je te conseille si tu veux faire du sucre au lilas :

dégrappe tes fleurs (enlève délicatement les petits pédicelles) — compte 3 belles grappes pour 500 g de sucre,
alterne les couches de fleurs et de sucre dans ton bocal,
ferme le bocal et laisse-le à température ambiante et à l’abri de la lumière pendant 2 jours,
étale ensuite délicatement le sucre et les fleurs sur un grand plateau, en couche fine, et laisse-les 24 à 48 h dans une pièce sombre, sèche mais pas trop chaude (sinon, de nouveau, les lilac aldéhydes s’envoleront…). Remue de temps en temps pour que le séchage se fasse vite et soit bien homogène.
lorsque le sucre et les fleurs sont bien secs, passe-les au blender pour faire un sucre glace,
conserve ton sucre dans un bocal bien fermé et consomme-le vite, car plus tu attends, plus les arômes se dispersent.

2. Ce sucre n’aura pas l’odeur du lilas mais …

Même si les aldéhydes qui font la signature caractéristique du lilas ont tendance à s’évanouir rapidement à température ambiante (et ne sont donc pas transférés dans le sucre), d’autres restent présentes (si tant est que tu aies bien réalisé les étapes précédentes à l’abri de la lumière et à température modérée).

On retrouve notamment :

des terpène boisés comme l’ocimène dont les notes sont plutôt boisé-vertes et légèrement fruitées,
des terpènes floraux comme le linalol, qui auront des notes florales plus douces, légèrement épicées,
des cétones aux notes plus amandées, miellées et légèrement cireuses,
et des aldéhydes aromatiques, plus stables que les lilac aldéhydes, qui donneront finalement un floral plus diffus, plus gras, qui s’apparente davantage à un pot-pourri, un peu poussiéreux et fané.

–> On sera donc sur une aromatique plus lourde, avec un floral un peu fané et des notes miellées et boisées. Cela reste très agréable, mais on ne retrouve pas la subtilité fraiche, poudrée et verte du lilas 😉

Dernière précision : ne crois pas qu’en augmentant la quantité de fleurs de lilas dans le sucre, tu obtiendras plus de parfum… Tu risques au contraire d’obtenir un sucre plus amer, car les fleurs de lilas sont très concentrées en séco-iridoïdes, qui restent bien présents après séchage et peuvent rendre le sucre désagréable s’ils sont présents en trop grande quantité…

3. C’est quand même mieux avec d’autres fleurs …

D’autres fleurs (et plantes) sont de bien meilleures candidates pour les sucres parfumés, notamment le sureau, le robinier ou la glycine, et il est possible de les utiliser fraîches ou sèches.

Voilà le lien vers l’article qui aborde le sujet… Et si tu veux savoir comment magnifier les arômes des fleurs et des plantes sauvages, n’hésite pas à consulter nos livres digitaux qui font la part belle à la botanique culinaire et explorant les plantes sous prisme de la chimie.

Utiliser les fleurs de sureau - Livret botanique culinaire — Nos livrets culinaires et livres digitaux sur les plantes sauvages

Voilà, j’espère que cet article sur le sucre au lilas t’aura intéressée et qu’il t’évitera certaines déconvenues ou déceptions…

Et rappelle-toi : il ne faut pas croire tout ce que l’on voit sur les réseaux sociaux…

A++

Bénédicte GORY

Sources

Dötterl S. et al. (2006). Linalool and lilac aldehyde/alcohol in flower scents: Electrophysiological detection of lilac aldehyde stereoisomers by a moth.
Gecer, E. N. (2022). Chemical Constituents of Essential oil of Syringa vulgaris L. flowers.
Hanganu D. et al. (2021). Chemical Profile, Cytotoxic Activity and Oxidative Stress Reduction of Different Syringa vulgaris L.
Saveer A. M. et al. (2012). Floral to green: mating switches moth olfactory coding and preference.
Yang X. et al. (2016). Analysis of floral scent emitted from Syringa plants.

Notes sur l’auteure

Ingénieure issue d’une formation universitaire en physique et chimie organique, Bénédicte Gory se consacre à l’étude et à la valorisation des plantes sauvages de nos régions et crée LE JARDIN E(S)T LA RECETTE en 2018 pour encourager le retour à la terre, le réensauvagement des parcelles et l’alimentation locale.

Reconnue pour son approche rigoureuse et scientifique de la botanique culinaire, et pour l’audace de ses créations, elle collabore avec des chefs, artisans, producteurs et écoles de cuisine souhaitant valoriser les plantes sauvages dans le plus grand respect de la réglementation et de la sécurité alimentaire.

Avec le mouvement JE SUIS UNE MAUVAISE GRAINE, elle souhaite aider chacun à renforcer son autonomie et avancer vers une vie plus naturelle, grâce à la connaissance. En mobilisant l’expertise qu’elle a acquise au fil de ses recherches, de ses rencontres avec des experts engagés et de ses expérimentations, elle propose des contenus fiables, complets et accessibles au plus grand nombre.

LE JARDIN E(S)T LA RECETTE c’est quoi ?

LE JARDIN E(S)T LA RECETTE est une entreprise de l’économie Sociale et Solidaire (agrément ESUS) qui œuvre pour une alimentation juste, locale et respectueuse du Vivant en (re)mettant les plantes sauvages dans nos assiettes.

Pour cela, nous mettons notre expertise des plantes sauvages au service des particuliers et professionnels de l’agroalimentaire.

Ancrés dans une démarche de préservation des ressources et de la santé humaine, nous sommes adhérents à l’AFC (Association Française des Cueilleurs professionnels), et soutenons les actions du Syndicat SIMPLES et de la Confédération Paysanne.

Le sucre au lilas – ça ne marche pas vraiment !