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Si tu adores le chocolat, mais qu’il y a une petite voix en toi qui te dit que c’est quand même pas dingue de l’faire venir de l’autre bout du monde : cheer up !! Tu peux te faire un « cacao » 100% local, à base de fruits du tilleul. Et si on appelait ça du « Cacao Tilleul » ?
Du tilleul, mais quel Tilleul ?
Le genre Tilia (qui appartient à la famille des Tiliacées) compte plusieurs dizaines d’espèces, mais les plus communes dans nos régions sont :
- le Tilleul à petites feuilles (Tilia cordata) – comme son nom l’indique, il a des feuilles de petites taille
- le Tilleul à grandes feuilles (Tilia platyphyllos) qui a lui … et oui … des grandes feuilles,
- et le Tilleul argenté (Tilia tomentosa) dont les feuilles sont vertes au dessus et légèrement blanches au dessous.
Toutes ces espèces de tilleul ont des feuilles, des fleurs et des fruits comestibles.
Tisanes de Tilleul
Tu as forcément déjà goûté du tilleul en infusion. C’est la façon la plus classique de découvrir le comsommer.
Ce sont les fleurs et leurs bractées (la petite feuille vert tendre qui accompagne les fleurs) qui s’infusent. Cette infusion est traditionnellement utilisée pour calmer le stress, l’anxiété, et les irritations des muqueuses.
A noter que les infusions courtes ont des propriétés calmantes et endormissantes, mais les infusions prolongées peuvent devenir toniques. Attention donc si tu as prévu de faire un gros dodo !
Les feuilles de tilleul sont comestibles
Les feuilles du tilleul ne sont pas utilisées pour les tisanes, mais elles sont tout à fait comestibles.
Jeunes et fraiches, les feuilles peuvent être utilisées comme base de salade car elles sont très douces, ou être hachées et mélangées à de l’huile d’olive et à des pignons de pin broyés pour en faire un pesto.
Plus matures, elles pourront être cuites comme des épinards, ou séchées et réduites en poudre ou en paillettes.
Les fruits
Les fruits du tilleul apparaissent courant d’été après pollinisation des fleurs. D’abord bien verts et bien ronds, ils se colorent de marron à la fin de l’été, laissent apparaitre des côtes, et deviennent très dures.
Les graines matures sont très riches en lipides et ont un petit goût de noisettes. Pour y accéder il faut casser la petite coquille qui s’est formée autour. Ces graines peuvent être mangées crues, telles quelles, ou légèrement toastées.
Ce sont bien les fruits qui nous intéressent ici qui permettent de faire le fameux « les fruits Les jeunes fruits encore verts ont par le passé été utilisés en alternative au « cacao tilleul » !
Histoire du Cacao Tilleul
L’histoire du Cacao Tilleul est assez vague, son élaboration semble empirique et sa recette a été transmise par oral. Elle est donc approximative, mais la promesse de retrouver les saveurs du chocolat en allant juste se balader dans son jardin est assez attrayante !
Il semblerait que ce soit Frédéric II, roi de Prusse à la fin du 17ième siècle qui aurait demandé à ses chimistes de trouver une alternative locale au cacao. Leurs recherches les ont amenés à trouver des saveurs très intéressantes avec les fruits du Tilleul. Seul hic : la poudre obtenue se conservait très mal et avait tendance à rancir. La recette n’a donc pas été déployée à grande échelle et est peu à peu tombée dans l’oubli.
Recette du cacao Tilleul
Nous avons mené de nombreuses études et expérimentations pour trouver la technique la plus intéressante qui retranscrit au mieux les saveurs de cacao, sans développer de saveurs rances. Nous te la partageons ici …
La recette de cacao tilleul :
- Commence par cueillir des fruits de tilleul encore verts (c’est-à-dire immatures). Il faut que les fruits soient encore tendres. Pour que le résultat soit satisfaisant, il faut que les fruits soient assez gros.
- Ôte les pédicelles (les queues des fruits)
- Mets les fruits sur une plaque de four et fais les toaster à 180° pendant une quinzaine de minutes jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur caramel foncé.
- Laisse les refroidir et mixe les avec un robot.
- Tamise la mixture avec un chinois très fin.
- Ton cacao est maintenant prêt à être utilisé ! Conserve le au frais pour préserver ses saveurs.
A ce stade, la poudre obtenue a déjà un parfum très intéressant qui rappelle clairement le cacao et ce sera encore plus intéressant lorsque tu l’utiliseras dans une recette ! (on t’en a mis 2 plus bas !)
Si tu as un peu trop poussé la torréfaction il est possible que ce soient des arômes de café qui ressortent …
Recettes avec du Cacao Tilleul
Sablés chocolatés
Ingrédients pour 25 biscuits :
- 150 g de farine (pourquoi pas 100g de farine de blé et 50g de farine de feuilles de tilleul)
- 2 cuillerée à soupe de cacao tilleul
- 70 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à soupe de sucre à la reine des prés (à retrouver ici …)
- 1 oeuf
- 75 g de beurre à température ambiante
- 1 pincée de sel
Recette :
- Préparer la pâte sablée en mélangeant à la main la farine, le sucre, le sel, le cacao tilleul et puis le beurre mou.
- Incorporer l’oeuf et mélanger à la main pour obtenir une répartition homogène. Former une boule et la laisser reposer 30 minutes environ.
- Etaler la pate et faire les sablés avec un emporte-pièce
- les mettre sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 10 mn à 200 degrés.
- Les sortir et les laisser refroidir avant grignotage.
Ces petits sablés se conservent 1 bonne semaine dans un bocal hermétique.
Panna cotta au cacao tilleul
Pour 4 personnes, compter :
- 150 ml de lait ou de crème (de vache ou végétal)
- 2 cuillères à soupe de cacao tilleul
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe de sucre fleuri à la reine des prés (à retrouver ici …)
- 1 sachet d’agar-agar
Recette :
- Mélanger dans une casserole avec un fouet le cacao tilleul, le sucre et l’agar-agar.
- Laisser cuire à feu doux sans cesser de remuer avec un fouet jusqu’à ce que le mélange commence à faire de petits bouillons.
- Couper le feu et verser à chaud dans des verrines en prévoyant de filtrer le liquide avec un chinois très fin pour limiter les petits grains de cacao tilleul (ils sont comestibles mais ont une texture pas très agréables pour une panna cotta).
- Laisser refroidir quelques minutes à température ambiante puis au frais.
On espèce qu’on t’a donné envie de croquer du tilleul et de tester cette recette de cacao tilleul. Si ça t’a plu, n’hésite pas à nous le dire en commentaire ! Et si tu te demandes où trouver ce fameux sucre à la reine des prés, c’est par là !
Goûte donc notre mélange au « cacao tilleul » !
Non, ce n’est pas du cacao ! Mais les fruits du tilleul et leurs notes toastées et suaves sont délicieusement « cacaotées »
Notre mélange pour pâte à tartiner sans cacao est composé d’ingrédients 100% locaux, avec de la poudre de fruits de tilleul, des noisettes, du sarrasin, de la reine-des-prés, et une touche de sucre et de fleur de sel.
Il n’y a plus qu’à ajouter une huile douce de ton choix pour faire une pâte à tartiner, mais il est aussi possible d’utiliser ce mélange pour parfumer tes fromages blancs, desserts et autres boissons lactées…
Si tu veux en savoir plus, c’est par là …
sans cacao au cacao tilleul
Paysan + Local + circuit court = durable !
Il est urgent de changer notre façon de consommer en s’orientant vers des produits locaux, de saison, peu transformés, et achetés en circuits courts. C’est dans cette logique que nous te présentons nos idées recettes et que nous fabriquons des épices locales et condiments 100% naturels.
Les produits que tu trouveras sur notre site internet sont réalisés dans notre atelier de région parisienne et fabriqués à partir d’ingrédients du jardin achetés dans une démarche sociale et solidaire. Nous aimons tout particulièrement utiliser les “mauvaises herbes ” du jardin qui sont tout simplement extraordinaires ! Les ingrédients qui ne sont pas du jardin sont bio et achetés à des producteurs locaux.
Nos produits sont donc 100% français (on veut dire : vraiment 100% français !). Nous n’utilisons ni poivre, ni vanille, ni huiles de coco ou de palme – tout est d’ici ! Pourtant on te promet un voyage culinaire que tu n’es pas prêt.e d’oublier !
LE JARDIN E(S)T LA RECETTE, c’est quoi ?
Nous sommes une entreprise sociale et solidaire (agrément ESUS) dont la mission est de créer une filière alimentaire vertueuse grâce aux récoltes sauvages du jardin.
A travers nos épices 100% françaises et nos mélanges aromatiques nous encourageons le retour à la terre, nous proposons une alimentation saine, locale et responsable, et aidons à régénérer la biodiversité par le réensauvagement des parcelles.
Pour en savoir plus sur l’initiative, c’est par là …
Source
- Petit Larousse des Plantes qui Guérissent, 500 plantes, Gérard Debuigne, François Couplan, Thierry Folliard, éditions Larousse, Paris 2013
- Larousse des plantes médicinales, éditions Larousse, Paris 2013
- Gemmothérapie les bourgeons au service de la santé, guide pratique familiale, Stéphane Boistard, éditions de Terran, Escalquens 2016
- Traité pratique de phytothérapie, Dr Jean-Michel Morel, éditions Grancher, Paris 2008
- L’encyclopédie des plantes bio-indicatrices alimentaires et médicinales, Gérard Ducerf, éditions Promonature, 3 volumes, Briant 2007-2009Le petit Larousse des plantes qui guérissent – François Couplan / Gérard Debuigne
- Guide des plantes sauvages comestibles et toxiques – François Couplan
- Edible Wild Plants of Eastern North America